泰式海南鸡饭(Khao Man Gai)

烹饪步骤

1. 在20 cm锅中放入清水、姜片、打结的一半斑兰叶和盐,用大火烧开。鸡腿皮朝上放入,再次沸腾后转中小火,保持水面微微颤动,浸煮25分钟,撇去灰色浮沫。用竹签扎鸡腿靠骨头最厚处,流出清澈汁水(74 ℃)即熟;若带粉红色,再煮5分钟。

   本步骤用料清水 1,600ml姜(煮汤用,切片) 20g斑兰叶(可省略) 1个盐 1½茶匙带骨鸡腿(带皮) 550g

   大火→中小火

2. 把鸡腿移入冰水中浸10分钟,鸡皮会收紧,变得光亮弹滑。煮鸡的汤别倒掉,用小火保温,之后用来焖饭和煮汤。

   小火

3. 煮鸡的同时,把米用冷水淘洗3到4次至水基本清澈,沥干10分钟。在16 cm锅中用中小火化开鸡油,下蒜末炒到微黄出香,倒入米翻炒3分钟,炒到米粒变白不透明、均匀裹上油。

   本步骤用料鸡油(鸡皮炼出的油)或植物油 15g蒜(做饭用,切末) 3个泰国香米 180g

   中小火

4. 倒入250 ml热鸡汤和剩下的斑兰叶,用大火煮开。大滚后搅一下,盖上锅盖转小火焖15分钟。关火后不要开盖,再焖10分钟,然后用饭勺从底部轻轻翻松。

   本步骤用料斑兰叶(可省略) 1个

   大火→小火

5. 做酱汁:姜、蒜、辣椒切成细末或用石臼捣碎,加入黄豆酱、生抽、老抽、白糖和白醋,搅拌到糖溶化。尝一下,太咸就加1汤匙鸡汤调开。

   本步骤用料姜(酱汁用) 15g蒜(酱汁用) 2个泰国小米辣 2个泰式黄豆酱(tao jiao),或中式黄豆酱 2½汤匙生抽 1½茶匙老抽 1茶匙白糖 1½茶匙白醋 1½汤匙

6. 把剩下的鸡汤用中火重新烧开,放入切成1厘米厚半月片的萝卜煮10分钟,煮到半透明、筷子能轻松插入。尝味后酌量加盐,撒少许香菜末。

   本步骤用料白萝卜或冬瓜 120g香菜 1.5g

   中火

7. 鸡腿去骨,带皮切成1.5厘米宽的块。盘中盛一座米饭,铺上鸡肉,配斜切黄瓜片和剩下的香菜。酱汁装小碟,汤另盛一碗一起上桌。

   本步骤用料黄瓜 ½个香菜 3.5g