手作咖喱酱清迈咖喱面
用烘香的香料和烤焦的红葱头亲手做泰北咖喱酱，再把煎香外皮的带骨鸡腿炖到脱骨，香气浓厚的正宗版本。
烹饪步骤
干辣椒用剪刀剪开抖掉籽，用热水泡。同时把芫荽籽、孜然和黑豆蔻放入干锅，中小火边晃边炒，出香味、颜色略深后取出。黑豆蔻剥壳只取籽，和其他香料一起用研钵或研磨机磨细。
本步骤用料芫荽籽 1½茶匙孜然粒 ¾茶匙黑豆蔻（草果可替） 1个大干红辣椒 7个
中小火去皮的红葱头、蒜和姜片放入干锅，中大火翻动烤，直到表面局部焦黑；这股焦香是泰北咖喱酱的灵魂。和挤干水的辣椒、姜黄、咖喱粉、磨好的香料、盐及1到2汤匙水一起用料理机或研钵打成细腻的酱。
本步骤用料红葱头（做酱用） 3个蒜瓣 5个生姜 15g姜黄粉 1茶匙咖喱粉 1茶匙盐 1撮
中大火鸡腿皮仔细擦干。24 cm锅中倒入一半油，中大火加热，鸡皮朝下先煎，翻动共，外皮金黄酥脆后取出。会溅油，可以用锅盖挡一挡；此时不必熟透。
本步骤用料整只鸡腿（带琵琶腿，约250克） 2个植物油 1汤匙
中大火锅里的鸡油只留1汤匙，其余倒掉。加入剩下的油、咖喱酱和椰浆罐表面的浓椰浆，中火翻炒，炒到水分收干、红油发亮分离。边炒边把锅底的焦香铲起化开，汤会更醇厚。
本步骤用料植物油 1汤匙椰浆（罐装） 132ml
中火放回鸡腿，加入鸡高汤、剩余椰浆、鱼露、椰糖和老抽。中大火煮开后转小火，锅盖半掩炖，直到肉能轻松脱骨、最厚处达到80℃以上。表面的红油不要撇得太干净，这正是咖喱面的魅力。
本步骤用料鸡高汤 450ml椰浆（罐装） 308ml鱼露 1½汤匙椰糖 2茶匙老抽 1茶匙
中大火→小火在16 cm小锅中把炸用油中大火加热到175℃，取部分鸡蛋面团成小窝状炸至金黄后捞出。关火等1分钟，再小心舀3到4汤匙热油浇在耐热碗里的辣椒面上，做成现泼辣椒油。滋滋作响变红就成功了；油热到冒烟会把辣椒烫糊，要再晾一会儿。
本步骤用料植物油（炸用） 300ml新鲜鸡蛋面 52g粗辣椒面 2茶匙
中大火把2 L清水大火烧至大滚，下剩余鸡蛋面煮，沥干后盛入温热的碗中。
本步骤用料新鲜鸡蛋面 208g
大火每碗面上放一整只鸡腿，浇上汤，堆高酥脆面，淋一圈现泼辣椒油。配酸芥菜、红葱头、青柠和香菜。
本步骤用料酸芥菜 60g红葱头（佐餐用） 2个青柠 1个香菜 适量
烹饪小贴士
咖喱酱可以一次做两倍，按1汤匙分装冷冻，能存一个月。没有黑豆蔻可用2颗绿豆蔻代替，香气会更清亮。隔夜后更好吃，可以提前一天炖好。
露营时制作
咖喱酱和咖喱在家做好冷藏带去，营地只负责加热和煮面。酥脆面和辣椒油装密封盒。用炭火的话，铸铁锅慢炖带骨鸡腿特别香。