手剁肉香草欣卡利配牛肉汤馅

烹饪步骤

1. 高筋面粉和盐拌匀，一点点加水揉成团，再用力揉12分钟，揉成光滑偏硬的面团。高筋面粉筋度强，擀得很薄也能兜住汤汁。包上保鲜膜醒45分钟。

   本步骤用料高筋面粉（和面用） 250g盐（和面用） ½茶匙水（和面用） 115ml

2. 肉放冷冻室15分钟稍微变硬，切成3～4毫米厚的片，再用两把刀交替剁12分钟。剁到比米粒稍大的颗粒就够了。手剁肉比绞肉更有口感，汤汁会留在肉粒之间。

   本步骤用料牛肩肉（带少许肥） 140g猪肩肉（梅花肉） 100g

3. 在肉里加入洋葱、大蒜、香菜、欧芹、莳萝、百里香、辣椒碎、黑胡椒和馅料用盐，冰高汤分3次倒入，用手朝一个方向搅打5分钟至起黏。醒面期间放冰箱彻底冷藏，越冰越好包，汤汁也越多。

   本步骤用料洋葱（切极细末） ½个大蒜（切末） 1个香菜（切碎） 2汤匙意大利欧芹（切碎） 1汤匙莳萝（切碎） 1汤匙干百里香 ¼茶匙辣椒碎 ½茶匙粗磨黑胡椒 ½茶匙盐（馅料用） ¾茶匙牛肉高汤（冰镇） 100ml

4. 撒手粉，把面团搓成长条，切成10个大小相同的剂子。逐个擀成直径13厘米的圆皮，边缘擀到约1毫米极薄，中间稍厚。其余的盖好保鲜膜。

   本步骤用料手粉 25g

5. 每张皮放约30克馅，用拇指和食指细密地捏褶，边捏边转，争取捏出19个以上的褶。把顶部拧紧封口，面结太大就用剪刀剪掉一点。全部包完大约需要15分钟。间隔摆在撒了手粉的托盘上。

6. 在至少3 L的大锅里放水和粗盐，大火烧至大滚，把水搅成漩涡后逐个放入欣卡利。轻轻推动让它们离开锅底，再次煮开后转中火煮12分钟。锅太挤就分两次煮。切开一个，确认肉里没有粉红色。

   本步骤用料煮饺子的水 3L粗盐（煮水用） 1汤匙

   大火→中火

7. 捞到温热的大盘里，磨上大量黑胡椒，马上上桌。捏着面结，在侧面咬个小口，先喝汤再吃。

   本步骤用料黑胡椒（出锅用） 适量