啤酒面糊鳕鱼块佐自制雷莫拉德酱
先用盐干腌让鳕鱼背肉更紧实，再裹上冰啤酒面糊炸得像玻璃般酥脆，配满是香草和刺山柑的雷莫拉德酱。
烹饪步骤
鳕鱼切成4厘米的块，挑出鱼刺，均匀撒上大部分盐，放在网架上不加盖冷藏。盐能让鱼肉紧实，同时让表面变干，面糊更容易附着。
本步骤用料厚切鳕鱼背肉（去皮去刺） 320g盐 ¾茶匙
做雷莫拉德酱：把酸黄瓜、刺山柑、香芹和莳萝切碎，与蛋黄酱、芥末酱和挤入的部分柠檬汁拌匀。尝味后冷藏。
本步骤用料蛋黄酱 60g小酸黄瓜 30g刺山柑（酸豆） 2茶匙第戎芥末酱 1茶匙意大利香芹（切碎） 1½汤匙莳萝（切碎） 1汤匙柠檬 ¼个
在直径20 cm的深锅中倒入炸油，深度至少4厘米但不超过锅高的三分之一，用大火加热约，用温度计控制到185°C。带水的工具远离油锅，锅柄朝内放，锅盖放在手边。油冒烟时立即关火。
本步骤用料炸油（如葵花籽油） 1L
大火面糊要在下锅前才调。大碗中混合大部分面粉、玉米淀粉、泡打粉、蒜粉、白胡椒粉、肉豆蔻、剩下的盐和一半红椒粉，倒入冰啤酒，用打蛋器只搅10秒，调成像淡奶油的稠度。把碗架在冰水碗上，最后一批也能保持酥脆。
本步骤用料中筋面粉 52g玉米淀粉 20g泡打粉 ½茶匙蒜粉 ½茶匙白胡椒粉 ¼茶匙肉豆蔻粉 1撮盐 ¼茶匙红椒粉 ½茶匙冰镇拉格啤酒 110ml
再次擦干鱼块，薄薄拍上剩余面粉与红椒粉的混合粉并抖掉多余的。裹上面糊，让多余的滴落，朝远离自己的方向放入。分2批，每批用中大火炸，调节火力让油温不低于175°C。表面深金黄、鱼肉不透明且能分成片状时捞出，下一批之前让油温回到185°C。
本步骤用料红椒粉 ½茶匙中筋面粉 13g
中大火放在网架上沥油，底部也能保持酥脆。剩下的柠檬切成角，配雷莫拉德酱立即上桌。
本步骤用料柠檬 ¾个
烹饪小贴士
啤酒的气泡和玉米淀粉让外皮轻盈酥脆；不想用酒可换成无醇啤酒或苏打水。干腌不要超过30分钟，否则鱼肉会变咸变柴。黑线鳕或狭鳕背肉也很合适。
露营时制作
雷莫拉德酱在家做好放入冷藏箱，鱼也在出发前干腌好冷藏带去，现场工作更少。不用深油，改在铸铁锅里倒1.5厘米油半煎炸，中途翻面一次。炉头放在平稳避风处，油完全冷却后再带走。