五花肉老泡菜脆煎饼

烹饪步骤

1. 用手把泡菜用力挤干（挤出的汁可以并入量好的泡菜汁中），切成1厘米见方的小块；挤干后面糊不会发水，煎出来更脆。小葱切3厘米段，青辣椒切细圈，五花肉切成3厘米长的片。

   本步骤用料老泡菜（发酵很久、很酸的辣白菜） 200g小葱 1个青辣椒（辣味） 1个

2. 碗里放入面粉、土豆淀粉、白砂糖和辣椒粉混匀，倒入泡菜汁和冰镇气泡水，用打蛋器大幅度搅拌10–15下即可，留一点小疙瘩也没关系。搅拌过度会起筋，口感变韧。加入泡菜、小葱和辣椒轻轻拌匀，放进冰箱冷藏10分钟。冰凉的面糊遇到热油才会更酥脆。

   本步骤用料中筋面粉 60g土豆淀粉 20g白砂糖 ½茶匙韩式辣椒粉 1茶匙泡菜汁 40ml冰镇气泡水 90ml

3. 把生抽、米醋和芝麻混合成蘸汁。

   本步骤用料生抽 1½汤匙米醋 1汤匙熟白芝麻 ½茶匙

4. 直径26 cm的平底锅用中火烧热，倒少许油，把五花肉片按锅的大小铺成圆形，煎3分钟30秒，煎到金黄、油脂充分煎出即可。如果要煎两张，每张用一半的五花肉，每次都重复这一步。

   本步骤用料五花肉薄片（约3毫米） 100g食用油 0.9汤匙

   中火

5. 沿锅边再加些油，用中大火烧到油咕嘟冒泡（约180°C），把面糊用汤勺浇在五花肉上，摊成3–4毫米厚，煎4分钟。油很容易溅出，面糊要低低地倒入，脸不要凑近锅子。边缘变成焦褐色的蕾丝状、晃锅时饼能滑动就翻面（共1张，一次煎一张）。

   本步骤用料食用油 1¼汤匙

   中大火

6. 用锅铲托住一次翻面，把剩下的油沿锅边淋入，用力压平，用中火煎4分钟。再翻一次，用中大火煎1分钟，逼出表面油分，锁住酥脆。

   本步骤用料食用油 0.9汤匙

   中火→中大火

7. 煎好的饼放在网架上而不是厨房纸上静置1分钟，底面才不会被水汽闷软。切成6–8块，配蘸汁立即上桌。