盐水腌带骨蒜香酱油炸鸡

烹饪步骤

1. 小鸡腿在肉厚的一面划两刀深到骨头，鸡翅从关节处切开，分成翅尖段和翅中、翅根。把盐和糖在水里完全化开，放入鸡肉浸没，冷藏腌2小时。腌好后用厨房纸彻底擦干，放在网架上晾10分钟左右，让鸡皮表面干爽。

   本步骤用料带骨鸡翅和小鸡腿 700g清水（腌制用） 500ml盐（腌制用） 15g白糖（腌制用） 8g

2. 大蒜切成2毫米的薄片。在直径24 cm的深锅里倒入炸油（不超过锅高三分之一），趁油还是冷的放入蒜片，用中火加热7分钟。蒜片变成浅金黄、气泡变小时马上捞出，摊在厨房纸上。捞出后颜色还会继续变深，所以宁可早一点捞。这锅带蒜香的油接着用来炸鸡。

   本步骤用料整瓣大蒜（炸蒜片用） 5个炸油 1½L

   中火

3. 在直径18 cm的小锅里放入生抽、蜂蜜、糖浆、蒜末、姜末、对半剪开的干辣椒、米醋和清水，用中火煮开后转中小火熬4分钟。酱汁收到原来的三分之二左右、能在勺背挂上一层薄膜时关火，保温备用。

   本步骤用料生抽 2½汤匙蜂蜜 2汤匙麦芽糖浆（或低聚糖浆） 1½汤匙蒜末 2茶匙姜末 1茶匙干辣椒 2个米醋 1茶匙清水（酱汁用） 3汤匙

   中火→中小火

4. 把面粉、淀粉、蒜粉、白胡椒粉和泡打粉混合，先取出三分之一。用这部分干粉给鸡肉薄薄拍一层，抖掉多余的；剩下的粉一点点加入冰水调成浓稠面糊，把鸡肉放进去裹匀。先拍干粉，面糊才能牢牢包住骨头周围。

   本步骤用料中筋面粉 3汤匙土豆淀粉 7汤匙蒜粉 ½茶匙白胡椒粉 2撮泡打粉 ½茶匙冰水 8汤匙

5. 用中火把油烧到160℃（滴一滴面糊会沉到底再慢慢浮起）。把鸡肉一块块朝远离自己的方向轻轻放入，中间翻一两次，每批炸10分钟。这个分量分2批炸。变成浅金黄色后竖放在网架上静置5分钟，余温会让骨头周围也均匀熟透。

   中火

6. 转大火把油烧到190℃，把静置好的鸡肉同样分2批复炸，每批2分钟。这时油可能溅得厉害，请用长夹子，脸不要伸到锅上方。鸡皮变成深褐色、摸起来硬挺，在最粗的鸡腿贴骨处扎一下流出清澈肉汁就炸好了（贴骨处80℃）。

   大火

7. 把炸鸡放进大碗，一点点倒入温热的酱汁，晃动碗让鸡块薄薄裹上一层。想保持更脆，也可以用刷子刷酱。最后铺满蒜片和芝麻，立刻上桌。

   本步骤用料熟白芝麻 1茶匙