开罗老店风味库莎丽配沙塔辣油

烹饪步骤

1. 前一晚把鹰嘴豆洗净，用3倍量的冷水浸泡至少8小时。沥干冲洗后放进18 cm的锅，加新的水和月桂叶，用大火煮开。撇去浮沫，转中小火，锅盖留缝煮50分钟。取一粒用舌头抵住上颚一压，能化成绵密的泥就熟了。没煮熟的豆子不好消化，一定要煮透。最后5分钟加盐，连汤保温。

   本步骤用料干鹰嘴豆 60g煮鹰嘴豆的水 1,000ml月桂叶 1个盐 ¼茶匙

   大火→中小火

2. 小扁豆洗净挑出石子，和水一起放进18 cm的锅，用大火煮开后转中小火，煮20分钟。手指一捏就碎但还保持形状时加盐，沥干。

   本步骤用料褐色小扁豆（或绿色） 75g煮小扁豆的水 750ml盐 ¼茶匙

   大火→中小火

3. 洋葱切成3毫米厚的均匀细丝，彻底吸干水分，撒上玉米淀粉拌匀，抖掉多余的粉；淀粉会吸走残留水分，让洋葱脆得更久。在干燥的20 cm的锅里倒油，用中大火加热到170℃（放一根洋葱丝立刻剧烈冒泡即可），下洋葱后转中火，炸10分钟。锅里太挤就分两次炸，避免油温下降。炸成深琥珀色时捞出，摊在厨房纸上，油过滤留用。热油旁边不要放有水的东西，锅柄朝内。

   本步骤用料洋葱（中等大小） 2个玉米淀粉 1½汤匙炸油（植物油） 250ml

   中大火→中火

4. 把干的酱汁锅（18 cm）放在中火上，把孜然粒和芫荽籽焙1分钟30秒，香味出来、颜色深一度后，用研钵或研磨机磨细。同一口锅里倒洋葱油，把一半蒜末炒30秒，加番茄膏炒1–2分钟，炒到变成砖红色，激发出甜味。加入番茄、糖、盐、醋和一半香料粉，转中小火，偶尔搅拌，熬18分钟，熬到油亮、能留下勺痕即可。剩下的香料粉留着备用。

   本步骤用料孜然粒 2茶匙芫荽籽 ¾茶匙炸洋葱的油（第3步滤出） 0.6汤匙大蒜（瓣） 3个番茄膏 1½汤匙罐装碎番茄或擦碎的熟番茄 250g白糖 ½茶匙盐 0.4茶匙白醋 1¼汤匙

   中火→中小火

5. 大米淘到水清，沥干。18 cm的锅里倒洋葱油，用中火把细面条不停翻炒3分钟，炒成深金黄色。加米翻炒1分钟，再加入煮好的小扁豆、剩下的香料粉（留一小撮给蒜醋汁）、盐和热高汤。煮开后转小火，盖上锅盖煮15分钟，关火焖10分钟，用叉子拨松。

   本步骤用料炸洋葱的油（第3步滤出） 1¼汤匙细面条（掰成2–3厘米） 30g白米（中粒或短粒） 100g热蔬菜高汤 200ml盐 ½茶匙

   中火→小火

6. 在20 cm的锅里用大火把水烧到大滚，加盐和通心粉煮9分钟。煮到软、没有硬芯后沥干，拌入洋葱油。

   本步骤用料煮通心粉的水 1½L盐 ½茶匙短通心粉 80g炸洋葱的油（第3步滤出） 0.6汤匙

   大火

7. 做沙塔辣油：在耐热碗里放辣椒碎和剩下大蒜的一半（切细末）。小锅里倒洋葱油，用中火加热1分钟，油面微微晃动时浇进碗里，会滋啦作响、香气四溢。再拌入少许醋和一小撮盐。蒜醋汁：把其余大蒜捣成泥，加入剩下的醋、柠檬汁、水和留下的那撮香料粉拌匀。

   本步骤用料辣椒碎 1茶匙大蒜（瓣） 3个炸洋葱的油（第3步滤出） 0.6汤匙白醋 2¾汤匙柠檬汁 1½汤匙水（蒜醋汁用） 3汤匙盐 ⅛茶匙

   中火

8. 鹰嘴豆沥干，挑出月桂叶。碗里依次放小扁豆饭和通心粉，浇上大量番茄酱，再堆上鹰嘴豆和酥脆洋葱。蒜醋汁和沙塔辣油另外上桌；沙塔非常辣，先从半勺试起。