埃及库莎丽

烹饪步骤

1. 小扁豆放进筛子用流水冲洗，挑出小石子。把小扁豆和水放进18 cm的锅里，用大火煮开后转中小火，煮20分钟。用手指一捏就碎、但形状还完整就好了。最后拌入盐，倒进筛子沥干。煮过头的话，之后的米饭会变得软烂。

   本步骤用料褐色小扁豆（或绿色） 75g煮小扁豆的水 750ml盐 ¼茶匙

   大火→中小火

2. 洋葱对半切开，切成3毫米厚的均匀细丝，用厨房纸吸干水分；粗细一致才能同时炸脆。在完全干燥的20 cm的锅里倒油，用中大火加热到170℃（没有温度计时，放一根洋葱丝进去，立刻冒出密集小泡即可）。放入洋葱后转中火，勤翻动，炸10分钟，在变成深褐色之前捞出，摊在厨房纸上。捞出后颜色还会继续变深，放凉后就会变脆。剩下的油过滤后留着，这锅洋葱油就是库莎丽的灵魂。热油遇水会飞溅，所以不要用湿的工具，锅柄朝内放。

   本步骤用料洋葱（中等大小） 1½个炸油（植物油） 200ml

   中大火→中火

3. 大米淘洗3–4次直到水变清，沥干。18 cm的锅里倒入洋葱油，用中火把细面条不停翻炒3分钟，炒成深金黄色。加入大米翻炒1分钟让米粒裹上油，再加入煮好的小扁豆、孜然、盐和开水。再次沸腾后转小火，盖上锅盖煮15分钟。关火后不开盖焖10分钟，再用叉子轻轻拨松。

   本步骤用料炸洋葱的油（第2步滤出） 1¼汤匙细面条（掰成2–3厘米） 30g白米（中粒或短粒） 100g孜然粉 ½茶匙盐 ½茶匙煮饭用开水 200ml

   中火→小火

4. 在20 cm的锅里用大火把水烧到大滚，加盐和通心粉，偶尔搅动，煮9分钟。咬下去没有硬芯、口感软即可；库莎丽的面要比弹牙再软一点。沥干后拌入洋葱油，防止粘连。

   本步骤用料煮通心粉的水 1½L盐 ½茶匙短通心粉 80g炸洋葱的油（第2步滤出） ½汤匙

   大火

5. 在18 cm的锅里倒入剩下的洋葱油，用中火把一半蒜末炒30秒出香味；蒜炒焦会发苦，一开始变色就马上进行下一步。加入番茄膏炒1分钟，再加番茄、孜然、辣椒碎、盐和一半白醋。转中小火，偶尔搅拌，熬12分钟。用勺子在锅底划一下，痕迹能停留片刻就好了。太稠的话加少许水。

   本步骤用料炸洋葱的油（第2步滤出） ¾汤匙大蒜（瓣） 2个番茄膏 1½汤匙罐装碎番茄或擦碎的熟番茄 250g孜然粉 0.6茶匙辣椒碎 ½茶匙盐 ¼茶匙白醋 1½汤匙

   中火→中小火

6. 做蒜醋汁（达阿）：把剩下的大蒜切成极细的末或捣成泥，放进小碗，加入剩下的白醋、柠檬汁、水和孜然拌匀。这是一款稀薄、酸爽、蒜味冲的酱汁，能化解满满碳水的厚重感。

   本步骤用料大蒜（瓣） 2个白醋 1½汤匙柠檬汁 1汤匙水（蒜醋汁用） 3汤匙孜然粉 ½茶匙

7. 鹰嘴豆放在筛子里冲洗，放进小锅，加刚好盖住锅底的水，用中小火加热4分钟，然后沥干。

   本步骤用料罐装鹰嘴豆（沥干） 100g

   中小火

8. 碗里先铺小扁豆饭，再放通心粉，浇上大量番茄酱，撒上鹰嘴豆和一大把酥脆炸洋葱。蒜醋汁和剩下的番茄酱另外装碗，各自按口味添加，吃之前把所有东西拌匀。