盐水腌带骨波兰猪排配波兰炒卷心菜

烹饪步骤

1. 把大排夹在两层保鲜膜之间，用肉锤从骨头周围往外敲，敲成均匀的1厘米厚，骨头保留不拆。边缘肥肉每隔3厘米划一刀，让肉保持平整。

   本步骤用料带骨猪大排(2厘米厚，约250克) 2个

2. 调盐水：在保鲜盒或密封袋里倒入冷水，加盐和糖搅到完全溶解，把大排完全浸入。盖好放冰箱腌1小时(不要超过4小时，否则肉会变得像火腿)。盐水能让肉从里到外入味，并保持多汁。

   本步骤用料冷水(盐水用) 500ml盐(盐水用) 15g白砂糖(盐水用) 8g

3. 趁腌肉的时候做波兰炒卷心菜(kapusta zasmażana)。培根切小条，放进26 cm的锅里用中火煸5分钟，煸到酥脆出油。加入切碎的洋葱再炒4分钟，炒到变软、微微金黄。

   本步骤用料烟熏培根 60g洋葱 1个

   中火

4. 加入切细丝的卷心菜、盐和水，盖上锅盖用中小火焖18分钟，中途偶尔翻动，焖到卷心菜软滑。开盖撒入面粉，翻炒2分钟，让汤汁变稠裹住卷心菜。用柠檬汁、糖、黑胡椒和莳萝调味，尝一尝，带一点柔和的酸甜就对了。保温备用。

   本步骤用料卷心菜(嫩的更好) 400g盐(卷心菜用) ¾茶匙水(卷心菜用) 70ml中筋面粉(面衣和卷心菜用) 1汤匙柠檬汁 2茶匙白砂糖(卷心菜用) 1茶匙黑胡椒 1¼撮莳萝(切碎) 2汤匙

   中小火

5. 把大排从盐水里取出，快速冲一下，用厨房纸彻底吸干。已经有咸味了，只撒黑胡椒。先裹面粉抖掉多余的，再蘸加了淡奶油的蛋液，然后平放在面包糠上，表面也松松地撒满面包糠。不要按压：松散的面衣才会蓬起成波浪状。

   本步骤用料黑胡椒 1¾撮中筋面粉(面衣和卷心菜用) 3汤匙鸡蛋 1个淡奶油 2汤匙细面包糠(干) 70g

6. 锅里放澄清黄油和猪油，用中大火加热约4分钟，油深约1厘米(锅的直径 · 分几批煎：28 cm · 1×)。丢一粒面包糠马上滋滋作响就是170℃。锅和手要保持干燥。

   本步骤用料澄清黄油(酥油) 60g猪油 60g

   中大火

7. 大排朝远离自己的方向放入锅中，马上轻轻地以小圆圈晃动锅子，让热油不断浇到肉的表面，面衣就会离开肉面、蓬成波浪。用中火每面煎4分钟，只翻一次，煎到深金黄色、骨头旁边达63℃。放到网架上静置3分钟让肉汁稳定，再配温热的卷心菜上桌。油冒烟就把锅移开火源，千万不要加水。

   中火