滑油嫩鸡丁 · 馆子版宫保鸡丁
蛋清上浆的鸡丁温油滑熟锁住汁水，再用炝成棕红的煳辣椒提香，收一勺先酸后甜的荔枝味汁，就是饭馆的味道。
烹饪步骤
鸡腿肉内侧的筋用刀尖斩断，切成2厘米见方的丁。加盐、料酒、生抽和白胡椒粉，朝一个方向抓，抓到肉发黏、把汁水全部吃进去。再加蛋清和淀粉抓匀上一层薄浆，最后淋入食用油封住，防止下锅粘连，腌15分钟。
本步骤用料去骨去皮鸡腿肉 320g盐 1撮绍兴黄酒 2茶匙腌肉用生抽 1茶匙白胡椒粉 1撮蛋清 2汤匙上浆用土豆淀粉 2茶匙封油用食用油 2茶匙
干辣椒剪成2厘米的段去籽，葱白切1.5厘米的段，蒜和姜切薄片。小碗中放入香醋、白糖、生抽、老抽、鸡汤和调汁用淀粉，搅到糖化开。尝一下：入口先酸、随后回甜，就是川菜讲究的荔枝味。
本步骤用料镇江香醋 1汤匙白糖 1汤匙生抽 1汤匙老抽 ½茶匙鸡汤 45ml调汁用土豆淀粉 1茶匙
直径28 cm的炒锅冷锅放入花生油和花生米，用中小火边翻边慢慢炸。花生米呈浅金黄色、噼啪声快要消失时用漏勺捞出摊开晾凉，余温会让它再深一层颜色并变得酥脆。
本步骤用料滑油用花生油（或其他食用油） 120ml生花生米（去红衣） 60g
中小火同一锅油用中火烧到约140°C（插入筷子周围冒出细小的慢泡），下鸡丁用筷子划散，滑。表面变白、里面还略带生时倒入漏勺沥油。分批次数：1次。
中火锅里只留1汤匙油，其余倒出备用。用小火炒干辣椒和花椒，炒到辣椒变成深棕红色、散发出煳辣香，但不能炒黑。
本步骤用料干辣椒 10个大红袍花椒 1½茶匙
小火转大火，放入蒜片、姜片和葱段炒出香味。
本步骤用料大蒜 4个生姜 12g葱白 3个
大火鸡丁回锅，碗汁搅匀后倒入，用大火大翻炒。汤汁收浓、鸡丁油亮、锅边微微渗出红油即成（鸡丁中心约75°C）。
大火关火，倒入花生米和香油翻两三下，盛入温热的盘子立即上桌。
本步骤用料香油 ½茶匙
烹饪小贴士
滑油是鸡丁滑嫩多汁的关键。用过的油晾凉过滤后可以留着下次炒菜。花椒下锅前在手心搓一搓，麻香更足。
露营时制作
露营时不要在小炉头上滑油，一锅热油很危险。改为深平底锅放3汤匙油，中火把上好浆的鸡丁煎3～4分钟至熟。花生米在家炸好装进密封盒带去，能一直保持酥脆。