手工拉制拉格曼配辣椒蒜油

烹饪步骤

1. 盆里把面粉和盐混匀,一点点倒入温水,用手揉成团。在案板上揉10分钟,用掌根推开再折回,反复揉到表面光滑、软硬像耳垂。一开始偏硬,越揉越软,不要再加水。盖上保鲜膜醒30分钟。

   本步骤用料高筋面粉 200g盐(和面用) ½茶匙温水(和面用) 110ml

2. 每份面团分成3~4个剂子,用手掌搓成约1厘米粗的长条。表面均匀抹油,像蜗牛一样盘在盘子里,盖保鲜膜醒1小时。醒得足够,面筋放松,拉的时候才不会断。

   本步骤用料植物油(抹面用) 1½汤匙

3. 醒面的同时做浇头。羊肉切成1厘米粗的条,擦干水分。在22 cm的炒锅或厚底锅里倒入60%的油,用大火烧到微微冒烟,下肉炒6分钟,煎到表面深褐色。

   本步骤用料植物油 2⅛汤匙羊肩肉(或牛肩肉) 240g

   大火

4. 加入洋葱丝、一半蒜片、1厘米白萝卜丁、切成3厘米段的四季豆、甜椒、番茄碎、番茄膏,以及用手掌搓碎的大部分孜然,用中大火炒6分钟。蔬菜油亮、番茄炒烂、油变红即可。

   本步骤用料洋葱 1个大蒜(瓣) 2个白萝卜 80g四季豆 60g甜椒(红、绿) 1个番茄 1个番茄膏 1汤匙孜然粒 1茶匙

   中大火

5. 加入高汤和盐,用大火煮开后转中小火,锅盖半掩炖30分钟。肉炖软、汤汁略微浓稠后尝味调整。

   本步骤用料牛肉高汤(无盐或低盐) 500ml盐 ½茶匙

   大火→中小火

6. 辣椒蒜油:耐热碗里放辣椒面、剩下的蒜剁成末和剩余孜然。小锅里把剩下的油用中火加热1分钟30秒,油面微微晃动(约160℃)时小心地泼进碗里。滋啦起泡、香味冒出就成功了。油烧到冒烟的话辣椒会焦糊发苦。

   本步骤用料植物油 1.4汤匙粗辣椒面 2茶匙大蒜(瓣) 2个孜然粒 0.4茶匙

   中火

7. 大锅烧水(3 L),用大火烧到大滚。捏住面条两端,在案板上轻轻摔打,同时慢慢张开双臂拉长;对折再拉,重复2~3次,拉到约3毫米粗就直接下锅。面条浮起后再煮2分钟捞出。锅小的话分两三次煮。

   大火

8. 面条盛碗,浇上大量热浇头,撒香菜。辣椒蒜油另外上桌,按口味舀着吃。

   本步骤用料香菜(切碎) 2汤匙