自制香脆豆缅甸茶叶沙拉

烹饪步骤

1. 鹰嘴豆瓣淘洗两三遍,用大量冷水浸泡4小时。用指甲按下去能留下浅痕即可,泡不透的话炸出来硬得像石子。

   本步骤用料鹰嘴豆瓣(chana dal) 40g

2. 把豆瓣捞出沥干,摊在干净的布上晾至少15分钟,让表面完全干燥,带水下锅会剧烈溅油。同时把圆白菜切成2~3毫米细丝,泡冷水5分钟后甩干;番茄切薄瓣,生姜切极细的丝,辣椒切圈;大蒜切成1~2毫米厚的均匀薄片。

   本步骤用料圆白菜 100g番茄 1个生姜 10g青小米辣 1个

3. 在完全干燥的16 cm小深锅里倒油,用中火烧到170℃(放一粒豆立刻冒细泡即可)。用汤勺贴近油面把豆瓣轻轻滑入,边搅边炸4分钟。气泡变少、呈金黄色、碰到汤勺发出清脆的沙沙声时捞出,摊在厨房纸上,撒一半的盐。油量不要超过锅高的三分之一,炸的时候人不要离开;万一起火,千万不要泼水,盖上锅盖并关火。

   本步骤用料炸用花生油 400ml盐 适量

   中火

4. 把火调到中小火,让油稍微降到约140℃,放入蒜片不停搅动炸3分钟。一变成浅金黄色就立刻捞出,捞出后颜色还会变深,别等到褐色。关火,油放凉后用细筛过滤,留出拌料需要的分量(剩下的可以用来炒菜)。

   本步骤用料大蒜(瓣) 4个

   中小火

5. 干锅放花生,用中火晃动着炒4分钟,最后1分钟加入芝麻,盛出放凉。虾米冲洗后擦干,放进石臼捣成蓬松的虾米松。

   本步骤用料生花生米(去红衣) 30g白芝麻 2茶匙虾米 2汤匙

   中火

6. 茶叶粗略切碎放入碗中,加入留出的蒜油、鱼露和半份青柠汁拌匀,再用手捏碎一小撮炸蒜片加进去,静置5分钟入味。茶叶油亮,咸、酸、苦层次分明才算到位。

   本步骤用料缅甸发酵茶叶(市售,沥干) 60g炸蒜油(第4步留出的) 3汤匙鱼露 2茶匙青柠 ½个

7. 大盘中央放茶叶,四周分别堆上圆白菜、番茄、姜丝、辣椒、虾米松、花生芝麻、炸豆和炸蒜片。上桌后挤入剩下的青柠汁全部拌匀,尝味后用剩余的盐调整,立刻享用。

   本步骤用料青柠 ½个盐 适量