手剁鸡腿肉Larb配脆鸡皮

烹饪步骤

1. 把鸡皮从鸡腿肉上剥下备用。鸡肉切成1厘米宽的条,用厚重的刀剁8分钟,边剁边翻折,剁成粗肉末。手剁的鸡肉比超市肉末更有嚼劲,也不容易出水。

   本步骤用料去骨带皮鸡腿肉 330g

2. 鸡皮切成1厘米见方的小块,铺在冷的、不放油的18 cm平底锅里,用中小火煎11分钟,不时翻面,直到油脂煎出、鸡皮金黄酥脆如饼干。捞出放在厨房纸上,锅里的鸡油留出1小匙。鸡油会溅,脸不要靠近锅。

   中小火

3. 另取一口干的20 cm平底锅,放入糯米、一半切薄片的香茅和一半撕碎的青柠叶,用中小火不停晃锅炒7分钟;干辣椒只在最后1分钟放入。米炒成深褐色后放凉,挑出辣椒粗略捣碎,其余磨成沙粒状。

   本步骤用料生糯米 2汤匙香茅 ½个泰国青柠叶(卡菲尔青柠叶) 1½个小干红辣椒 3个

   中小火

4. 24 cm锅里倒入鸡汤和留出的1小匙鸡油,用中火煮滚后放入剁好的鸡肉。压散后煮5分钟,直到没有粉红色、只剩一两勺汤汁。

   本步骤用料鸡汤 45ml

   中火

5. 离火放凉1分钟,加入鱼露、青柠汁和椰糖,搅拌至糖溶化。捣碎的辣椒按口味一点点加入。

   本步骤用料鱼露 1½汤匙新鲜青柠汁 2汤匙椰糖(或红糖) 1茶匙

6. 剩下的香茅切成纸一样的薄片,青柠叶切成发丝般的细丝,和红葱头、小葱一起加入。拌入炒米粉,最后放香菜和薄荷轻轻翻拌。尝味,酸、咸、辣要鲜明,用青柠汁或鱼露调整。

   本步骤用料红葱头 2个小葱 2个香茅 ½个泰国青柠叶(卡菲尔青柠叶) 1½个香菜 10g薄荷叶 15g

7. 堆满盘子,撒上酥脆鸡皮。配上切成5厘米长的生豇豆和卷心菜,增添爽脆口感。

   本步骤用料豇豆或四季豆(生食配菜) 100g卷心菜(配菜) 120g