泰式凉拌鸡肉末(Larb Gai)
来自泰国东北伊善地区的温热鸡肉沙拉:鲜嫩鸡肉末拌上青柠、鱼露、辣椒和炒米粉,再加入大把薄荷与香菜。
烹饪步骤
把糯米放入不放油的20 cm平底锅,用中小火干炒,期间不停晃动锅子,直到米粒呈深金黄色、散发出类似爆米花的焦香。倒在盘子上放凉,再用石臼或研磨机磨成粗沙状。这就是决定风味的炒米粉(khao khua)。
本步骤用料生糯米(用于炒香磨粉) 1½汤匙
中小火红葱头去皮,尽量切成薄片;小葱切1厘米段;香菜切3厘米段;薄荷只摘叶子。卷心菜切成一口大小的块,黄瓜斜切成5毫米厚的片,作为配菜。
在24 cm锅中倒入清水,用中火煮至微滚后放入鸡肉末。用锅铲把肉末压散,煮,直到完全没有粉红色、锅底只剩一两勺汤汁即可。传统做法用水而不用油来煮,口感湿润清爽。
本步骤用料清水 45ml鸡肉末(鸡腿肉更多汁) 250g
中火将锅离火,放凉左右;太烫的话青柠香气会散失,香草也会立刻变蔫。加入鱼露、青柠汁、白糖和辣椒碎拌匀。怕辣的话先放一半辣椒,尝过再加。
本步骤用料鱼露 1½汤匙新鲜青柠汁 2汤匙白糖 ½茶匙干辣椒碎(有泰式烤辣椒粉更好) 1茶匙
加入红葱头、小葱和炒米粉拌匀,最后放入香菜和薄荷轻轻翻拌。尝一下味道:应同时有酸、咸、辣。太咸就加点青柠汁,味道淡就补一点鱼露。
本步骤用料红葱头(可用小红洋葱代替) 1½个小葱 2个香菜 10g薄荷叶 10g
盛入盘中,旁边配上卷心菜和黄瓜。可以舀一勺放在卷心菜叶上包着吃,也可以趁热配米饭享用。
本步骤用料卷心菜(配菜) 150g黄瓜(配菜) ½个
烹饪小贴士
炒米粉一遇水汽就会变软,所以要在吃之前才拌入。没有糯米可用普通大米代替,但香气稍弱。多余的炒米粉装入密封罐可保存两周。在泰国,人们习惯配糯米饭,用手捏成小团一起吃。
露营时制作
在家先把炒米粉做好装进密封罐,香草和蔬菜洗净放进冷藏箱。营地里只需一个炉头和一口平底锅,10分钟即可完成。生鸡肉末务必冷藏携带,并在到达当天烹调。