手工菠菜绿千层面

烹饪步骤

1. 菠菜放入沸水，用大火焯1分钟，过冷水后用双拳使劲挤，直到挤不出水，要几乎是干的。剁得极细。在台面上把面粉堆成中间有凹口的小山，放入鸡蛋和菠菜，用叉子打散，同时一点点把四周的面粉拨进来，再揉8分钟，揉到光滑、结实、绿色均匀。包上保鲜膜松弛30分钟。

   本步骤用料新鲜菠菜 90g中筋面粉（或意大利00号面粉） 150g鸡蛋 1½个

   大火

2. 洋葱、胡萝卜、西芹切成3毫米小丁。直径22 cm的厚底锅里放橄榄油和意式培根，用中火炒到出油，加入蔬菜丁边翻边炒10分钟，炒软并微微上色。盛到碗里。

   本步骤用料特级初榨橄榄油 1汤匙意式培根（切细丁） 60g洋葱 80g胡萝卜 50g西芹 40g

   中火

3. 转中大火，牛肉末和猪肉末分1批下锅。把肉摊开，2分钟内不要翻动，煎出深褐色焦壳，再压散翻面煎另一面，总共10分钟。这层焦香是浓郁风味的关键。把肉和炒好的蔬菜全部倒回锅里。

   本步骤用料牛肉末（肩胛部位） 160g猪肉末 80g

   中大火

4. 倒入白葡萄酒，用中大火煮2分钟，同时刮起锅底的焦香物。加入番茄膏、番茄泥、一半高汤、牛奶和帕玛森外皮。冒泡后转小火，锅盖留缝，极轻地慢炖2小时45分钟，每20分钟搅一次，变干时把剩下的高汤一点点加进去。肉酱浓稠、颜色深、表面浮着一层亮橙色油脂就好了。取出外皮，加盐调味。

   本步骤用料干白葡萄酒 80ml番茄膏 1汤匙番茄泥 160g牛肉高汤 300ml全脂牛奶（肉酱用） 100ml帕玛森干酪外皮（约5厘米） 1个盐 适量

   中大火→小火

5. 白酱用的牛奶加月桂叶和丁香，加热到冒热气后关火，浸泡10分钟让香味出来。直径16 cm的小锅里用中小火融化黄油，加面粉炒1～2分钟，再把温牛奶过筛倒入，边倒边用打蛋器搅，煮7分钟到能像浓奶油一样挂勺。用肉豆蔻和少许盐调味。烤箱预热到180°C。

   本步骤用料全脂牛奶（白酱用） 350ml月桂叶 1个整粒丁香 1个黄油（白酱用） 25g中筋面粉（白酱用） 25g现磨肉豆蔻 1撮盐 适量

   中小火

6. 用压面机（倒数第二薄的档位）或擀面杖把面团擀到约1毫米，薄到能透出手的影子。按烤盘大小切成长方形。大锅加盐烧开，每次放几张，用大火焯30秒，捞进冷水，再平铺在湿布巾上。分2批焯。

   本步骤用料手粉（面粉） 2汤匙粗盐（煮面水用） 1汤匙

   大火

7. 15×20 cm烤盘抹黄油，底部薄薄抹一层白酱。按面片、薄薄一层肉酱、薄薄一层白酱、撒帕玛森的顺序叠5层，每层都要薄，让面片唱主角。最上面放面片、剩余白酱、大量帕玛森和小块黄油。

   本步骤用料黄油（表面用） 10g现磨帕玛森干酪（24个月熟成） 60g

8. 放入烤箱以180°C烤30分钟，边缘冒泡、表面金黄、四角酥脆即可。静置15分钟后切成整齐的方块。

   烤箱