博洛尼亚肉酱千层面

烹饪步骤

1. 洋葱、胡萝卜、西芹切成3毫米的小丁（这就是意式炒香底料soffritto），意式培根也切小块。直径20 cm的厚底锅中放橄榄油和黄油，用中火烧热，加入培根和蔬菜丁，勤翻炒8分钟，炒到软、半透明、散发甜香但不上色。

   本步骤用料特级初榨橄榄油 1汤匙黄油（肉酱用） 10g意式培根（切小丁，或未烟熏培根） 40g洋葱 80g胡萝卜 50g西芹 40g

   中火

2. 转中大火，放入牛肉末和猪肉末炒7分钟，用木铲把肉压散成小粒，炒到没有粉红色、汁水收干并开始滋滋作响。

   本步骤用料牛肉末 160g猪肉末 80g

   中大火

3. 倒入白葡萄酒，用中大火煮2分钟，让刺鼻的酒味挥发。加入番茄膏、番茄泥和高汤，煮开后转小火，盖子留一条缝，慢炖1小时15分钟，每15分钟搅拌一次，太干就加少许水。最后10分钟拌入牛奶，用盐和黑胡椒调味。肉酱浓稠油亮、不再水汪汪就好了。

   本步骤用料干白葡萄酒 60ml番茄膏 1汤匙番茄泥（细滑番茄酱汁） 200g牛肉高汤（或清水） 150ml全脂牛奶（肉酱用） 60ml盐 适量黑胡椒 适量

   中大火→小火

4. 做白酱：直径16 cm的小锅里用中小火融化黄油，加入面粉不停翻炒1～2分钟，不要炒上色。分次少量倒入牛奶，用打蛋器不停搅拌以免结块，继续边搅边煮6分钟，煮到能像浓奶油一样挂在勺背上。用肉豆蔻和盐调味。烤箱预热到190°C。

   本步骤用料黄油（白酱用） 25g中筋面粉 25g全脂牛奶（白酱用） 350ml肉豆蔻粉 1撮盐（白酱用） 2撮

   中小火

5. 大锅烧水，用大火煮开后加粗盐。千层面片每次放几张，煮5分钟，煮到能弯曲但仍有硬芯即可（会在烤箱里继续熟）。轻轻搅动以免粘连。捞到冷水碗中过凉，再平铺在干净的布巾上。分2批煮。

   本步骤用料粗盐（煮面水用） 1汤匙干千层面片（含蛋，约8×17厘米） 6个

   大火

6. 在15×20 cm烤盘底部抹2～3汤匙白酱。依次铺面片（按烤盘修剪）、肉酱、几勺白酱和一把帕玛森，重复叠出3～4层。最上层盖面片，抹上剩余白酱、少许肉酱，再撒满帕玛森。

   本步骤用料现磨帕玛森干酪 50g

7. 放入烤箱以190°C烤30分钟，烤到表面局部金黄、边缘冒泡。切之前静置10分钟，让层次定型，切出来才整齐。

   烤箱