香草荚烤箱水浴菲式炼乳布丁

烹饪步骤

1. 将烤箱预热至150 °C，预热15分钟。低温慢烤，蛋奶液才不会沸腾，凝固得光滑细腻。准备一个比模具大的深烤盘和一壶开水。

   烤箱

2. 小锅里放糖和水，用中火加热6分钟，不要搅拌，只晃动锅子，熬到深琥珀色、快要冒烟为止。立刻倒入13×9 cm的模具，倾斜铺满底部。焦糖颜色深一点，带点苦味正好平衡甜度。焦糖非常烫，务必小心。

   本步骤用料白砂糖（焦糖用） 60g水（焦糖用） 1½汤匙

   中火

3. 香草荚剖开刮出籽。锅里放入淡奶、淡奶油、香草籽和荚、青柠皮，用小火加热5分钟，边缘冒热气就关火（不要煮沸），浸泡10分钟后取出香草荚和青柠皮。

   本步骤用料淡奶（无糖炼乳） 150ml淡奶油 50ml香草荚 ½个青柠（削成宽条的皮） ½个

   小火

4. 碗里放入蛋黄、全蛋、甜炼乳和盐，用刮刀拌匀，不要搅出气泡，再一点点倒入温热的奶液边倒边拌。用细筛过滤两次，撇去气泡，慢慢倒在焦糖上。

   本步骤用料蛋黄 3个全蛋 1个甜炼乳 170g片状海盐 1撮

5. 模具盖上锡纸放进烤盘，往烤盘里倒开水到模具一半高度，放入烤箱烤40分钟。边缘凝固、中心像果冻般晃动即可取出；用探针温度计测中心约80℃。

6. 留在水浴里20分钟慢慢降温，盖上保鲜膜冷藏8小时（过夜）。彻底冰透才能切出漂亮的切面。

7. 用薄刀沿边缘划一圈，模具底部浸温水10秒，盖上有边的盘子，一次迅速倒扣。