菲式焦糖炼乳布丁（Leche Flan）

烹饪步骤

1. 准备13×9 cm的模具（菲律宾传统的llanera椭圆模或耐热容器）。小锅里放糖和水，用中小火加热5分钟，不要搅拌，只轻轻晃锅，变成琥珀色立刻倒入模具，倾斜让焦糖铺满底部。焦糖超过170℃，千万别碰到皮肤；趁它凝固时进行下一步。

   本步骤用料白砂糖（焦糖用） 50g水（焦糖用） 1汤匙

   中小火

2. 蛋黄放进碗里，用刮刀或筷子而不是打蛋器把蛋黄划散。加入甜炼乳、淡奶、香草精和青柠皮屑，慢慢搅匀，不要搅出气泡。用力搅打会留下气泡，蒸后变成小孔，表面粗糙。

   本步骤用料蛋黄 4个甜炼乳 200g淡奶（无糖炼乳） 185ml香草精 ½茶匙青柠（只取细磨的皮屑，有菲律宾小青柠更好） ½个

3. 用细筛过滤两次，慢慢倒在焦糖上。用勺子撇去表面气泡，再用锡纸把模具包紧，以免水汽滴落在表面形成麻点。

4. 蒸锅加水用大火烧开后放入模具，转小火蒸35分钟。锅盖用布包住，防止水滴落下。边缘凝固、轻推时中心像果冻般微微晃动、牙签插入后拔出干净就好了。水大滚会蒸出蜂窝孔，要保持小火。

   大火→小火

5. 取出放到室温，再冷藏至少4小时凝固。冷藏过夜更好，会有更多焦糖化成酱汁。

6. 用薄刀沿模具边缘划一圈，盖上一个有边的盘子防止焦糖溢出，迅速一次倒扣。轻敲模具后提起，焦糖就会从顶上流下来。