双炸脆皮猪腩配自制猪肝酱

烹饪步骤

1. 把五花肉、水、盐、黑胡椒粒、香叶、大蒜和用刀背拍过的香茅放进22 cm的锅里，用大火煮开。撇去浮沫，转中小火，锅盖半掩煮55分钟，煮到筷子能插进去但肉不散。

   本步骤用料带皮五花肉（厚薄均匀的整块） 600g水 1.8L盐 3茶匙黑胡椒粒 1茶匙香叶 2个大蒜（拍碎） 5个香茅 1个

   大火→中小火

2. 捞出放凉10分钟，用叉子或竹签在猪皮上密密地扎孔，只扎皮不扎肉，否则肉汁会流失。猪皮抹上白醋，再搓上粗盐，皮朝上放在架子上，不盖保鲜膜冷藏6小时，最好过夜。醋和盐会吸走水分，让猪皮炸出玻璃般的脆度。

   本步骤用料白醋（抹猪皮用） 1汤匙粗海盐（抹猪皮用） 1茶匙

3. 做酱汁：小锅放油用中火烧热，下蒜末和洋葱碎炒3分钟至透明，放入肝翻炒4分钟，直到中心完全不见粉红。

   本步骤用料食用油（酱汁用） 1汤匙蒜末（酱汁用） 2个洋葱碎（酱汁用） ½个鸡肝（或猪肝） 100g

   中火

4. 用叉子把肝压成细泥，或和酱汁用的水一起打成泥，倒回锅中。加醋后先别搅动，静置1分钟让酸气挥发，再加红糖、面包糠、盐和黑胡椒，用小火边搅边煮5分钟，煮到能挂在勺背上的浓度。太稀就再加面包糠，太稠就加点水。

   本步骤用料水（酱汁用） 150ml甘蔗醋（酱汁用） 2汤匙红糖 2汤匙面包糠 3汤匙盐（酱汁用） ¼茶匙黑胡椒（酱汁用） ½茶匙

   小火

5. 在厚底深口的22 cm锅中倒油，不超过三分之一，用中大火加热9分钟到160℃。锅盖和防溅网放在手边，人不要离开灶台。

   本步骤用料炸油 1½L

   中大火

6. 第一次炸：拍掉猪皮上的盐并擦干，分1批用中火炸，每批8分钟。猪皮开始冒出细小气泡时捞出，放在架子上静置10分钟，让肉里的水分跑到表面。

   中火

7. 第二次炸：火力调到大火，油温升到190℃后，再分1批炸，每批3分钟。猪皮像爆米花一样泛白鼓起、布满小泡时立刻捞出。这时油溅得很厉害，一定要盖上防溅网。

   大火

8. 放在架子上静置5分钟，皮朝上用厚刀切成2~3厘米的块，配温热的肝酱和米饭马上享用。