菲式脆皮炸猪腩（Lechon Kawali）

烹饪步骤

1. 如果五花肉是一大块，先切成约5厘米宽的长条，这样受热均匀，也放得进锅。把肉、水、盐、黑胡椒粒、香叶和拍碎的大蒜放入20 cm的锅中，水要没过肉。用大火煮开，约需12分钟。

   本步骤用料带皮五花肉（整块） 600g水 1½L盐 3茶匙黑胡椒粒 1茶匙香叶 2个大蒜（拍碎） 4个

   大火

2. 撇去灰色浮沫，转中小火，锅盖半掩，煮45分钟，筷子能轻松插进肉里、猪皮变软就好了。肉露出水面时要补加热水。

   中小火

3. 把肉捞出沥干，用厨房纸彻底擦干，尤其是猪皮。猪皮朝上放在架子上，不盖保鲜膜放冰箱至少1小时晾干。猪皮够干是关键：残留水分会让油四溅，皮也会变韧而不脆。

4. 调蘸汁（sawsawan）：把蘸汁用的大蒜、紫洋葱和辣椒切碎，放进醋里，加盐和黑胡椒拌匀。在炸肉时静置，让味道融合。

   本步骤用料甘蔗醋（或米醋） 5汤匙大蒜（蘸汁用） 2个紫洋葱（蘸汁用） ¼个小米辣 1个盐（蘸汁用） 1撮黑胡椒（蘸汁用） 适量

5. 在厚底深口的22 cm锅中倒入炸油，不超过锅深的三分之一，用中大火加热约9分钟到180℃。没有温度计时，把干的木筷插进油里，若持续冒出细密小泡即可。锅盖放在手边，热油绝不能离人。

   本步骤用料炸油 1.2L

   中大火

6. 分1次炸。再擦一次猪皮上的水，用夹子把肉朝远离自己的方向轻轻放入，盖上防溅网或斜搭锅盖：猪皮会噼啪大声爆响。保持中大火，每批炸12分钟，中途翻一次面，炸到猪皮呈深金黄色、布满小泡，肉面也上色。油温尽量保持在170~180℃。

   中大火

7. 放在架子上沥油5分钟，让蒸汽散出，猪皮才能保持酥脆。猪皮朝上，用厚刀剁成2~3厘米的块，趁热配米饭和蘸汁上桌。