手切五花香菇古早味卤肉饭
五花肉先汆烫再手切，以冰糖炒糖色，加香菇水、八角、桂皮慢卤到黏口油亮，老店风味的卤肉饭。
烹饪步骤
干香菇用一半分量的温水泡至软，挤干水分、去蒂，切成5毫米小丁。泡香菇的水是鲜味的关键，留着备用。
本步骤用料干香菇 3个清水（部分用来泡香菇） 190ml
整块五花肉和姜片放入20 cm锅，加冷水没过，开大火煮开后再煮，逼出血沫，捞出用冷水冲净、擦干。汆烫能去腥，也能让肉质紧实，切得更整齐。姜片和煮肉水倒掉。
本步骤用料带皮五花肉（整块） 320g姜片 8g
大火同时将鸡蛋冷水下锅，水开后用中火煮，泡冷水剥壳。用刀刮净猪皮上残留的细毛，五花肉带皮切成0.7厘米粗、3厘米长的条。用刀手切而不是绞肉，口感和形状才会保留下来。
本步骤用料鸡蛋 2个
中火在卤肉用的20 cm厚底锅中把猪油烧化，放入红葱头薄片，用中小火边炸边翻，炸到浅琥珀色马上捞出，摊在厨房纸上，放凉后就是酥脆的自制油葱酥。留一勺做最后点缀。
本步骤用料猪油 40g红葱头 70g
中小火锅中留底油，放入冰糖，用小火炒，炒成浅棕色糖色。一上色立刻放入擦干的肉条——糖浆可能会溅起，放肉时动作要轻、脸要离远一点。转中大火翻炒，让每块肉都裹上深红棕色的糖色，再加蒜末炒30秒。糖色超过深褐色就会发苦，动作要快。
本步骤用料冰糖 18g大蒜（瓣） 3个
小火→中大火沿锅边淋入绍兴酒激出香气，加入生抽、老抽、八角、桂皮和白胡椒粉。放入香菇和香菇水、其余清水、油葱酥和剥壳鸡蛋，煮开后转小火，锅盖留缝卤，每15分钟从锅底翻动一次。猪皮变得像果冻一样透亮、筷子一夹就断，就卤好了。
本步骤用料绍兴酒或米酒 35ml生抽 40ml老抽 10ml八角 1个桂皮 2g白胡椒粉 2撮清水（部分用来泡香菇） 190ml
小火关火，打开锅盖静置。静置时猪皮的胶质会融入卤汁，让它变得黏稠，味道也会渗进肉里。捞出八角和桂皮，再用小火加热到锅边冒小泡。卤汁要能厚厚地挂在勺背上。
小火碗里盛上米饭，舀上大量卤肉和卤汁，放上对半切的卤蛋，撒上预留的油葱酥。
本步骤用料热米饭 400g
烹饪小贴士
冷藏一夜后可以撇掉表面凝固的油，味道也更醇厚。第一次炒糖色请用小火慢慢来，最不容易失败。猪油可以换成食用油，但老店的香醇感来自猪油。
露营时制作
汆烫和炒糖色在家完成，卤好后装进冷藏箱带去。到营地用厚底锅小火慢慢加热，加点水调整浓度即可。油葱酥要另装密封袋，才不会受潮。