鲜虾猪肉复炸菲律宾春卷(自制酸甜酱)

烹饪步骤

1. 虾仁用刀剁成粗粒(剁成泥就没有口感了);凉薯和胡萝卜切成3毫米小丁,用纱布挤干水分;红葱头、大蒜和小葱切末。碗中放猪肉末、蛋液、鱼露、蚝油、白糖、白胡椒和玉米淀粉,朝一个方向用力搅打3分钟至起胶,再拌入虾仁和蔬菜。取一小勺馅,在滴了几滴油的锅里煎熟尝味,调整咸淡。

   本步骤用料猪肉末(约两成肥) 200g鲜虾仁(去虾线) 80g凉薯(豆薯)或荸荠 50g胡萝卜 40g红葱头 2个大蒜 2个小葱 1个鸡蛋(打散) 1个鱼露 1茶匙蚝油 1茶匙白糖 ½茶匙白胡椒粉 ¼茶匙玉米淀粉 2茶匙

2. 春卷皮摆成菱形,在离下角3厘米处放约1.5汤匙馅,整成直径1.5厘米的条。紧紧卷一圈,两侧折入,不留空气地卷到底,用水封口。封口朝下摆在盘中,彼此不要接触,不盖保鲜膜冷藏20分钟:馅料变紧实、封口变干,下锅就不会爆开。

   本步骤用料春卷皮(约20厘米见方,已解冻) 12个清水(封口用) 1汤匙

3. 做酱汁。在14 cm的小锅中放入醋、酱汁用糖、番茄酱、大部分清水和辣椒碎,用中火不搅拌煮1分钟,让醋的冲味挥发。用剩下的水调开淀粉倒入,边搅边煮3分钟,至酱汁发亮变稠后关火放凉。

   本步骤用料甘蔗醋(或米醋) 3汤匙白糖(酱汁用) 2½汤匙番茄酱 1½汤匙清水(酱汁用) 5汤匙玉米淀粉(酱汁用) 1茶匙辣椒碎 ½茶匙

   中火

4. 在22 cm的深锅中倒入4厘米深的油(不超过锅高的三分之一),用中大火加热6分钟至160°C。这一步请用温度计。锅柄朝内,锅盖放在手边,先擦干春卷表面。

   本步骤用料炸油 550ml

   中大火

5. 第一次炸:把春卷朝远离自己的方向轻轻放入,每次6根,分2批,每批用中火炸4分钟,边炸边翻,炸到浅金黄色。油温保持在155至165°C。捞出竖放在架子上静置至少5分钟,余温会让馅料熟透,外皮的水分也会散出。

   中火

6. 第二次炸:把火力调到中大火,油温升至185°C,把静置好的春卷分1批,每批炸1分钟30秒,炸到深金黄色、表面布满细小气泡痕时捞出,竖放沥油。复炸后即使蘸酱也能长时间保持酥脆。

   中大火

7. 切开一根检查,馅料完全熟透、没有粉色(中心温度至少71°C)。把春卷斜切成三段,竖着摆盘,配酸甜酱立即上桌。