香料酥油马拉瓦赫(溏心蛋·现捣绿辣酱)

烹饪步骤

1. 做香料酥油：16 cm的小锅里放黄油和葫芦巴籽，用小火加热10分钟。泡沫涌起又落下、锅底的乳固体变成浅褐色、飘出坚果香时离火，拌入姜黄粉，用垫了厨房纸的细筛过滤，只留下清澈的油。颜色到浅褐就停，太深会发苦。在室温下放到软膏状。

   本步骤用料无盐黄油（做酥油用） 70g葫芦巴籽 ½茶匙姜黄粉 1撮

   小火

2. 碗里放面粉、白糖和一部分盐拌匀，分几次加水揉成团，再揉8分钟到光滑柔软。按每人1个搓圆，抹少许酥油，盖保鲜膜醒30分钟。

   本步骤用料中筋面粉 200g白糖 1茶匙盐 ½茶匙清水（常温） 120ml

3. 案板和手上抹酥油，把面团往四周拉，拉到能透过它看清报纸上的字。刷上大量酥油，长边三折成条，像蜗牛一样卷起来，包好保鲜膜冷藏8小时。放一夜面筋完全松弛、黄油层也冻硬了，煎的时候层次分得特别清楚。

4. 鸡蛋提前从冰箱拿出来。锅里的水用大火烧到大滚，放入鸡蛋，转中火准确煮6分钟30秒，泡冰水5分钟后剥壳，蛋黄就是果酱般的溏心。

   本步骤用料鸡蛋（常温） 2个

   大火→中火

5. 番茄擦成泥、去皮，用剩下的盐调味。把绿豆蔻荚里的籽取出，放进石臼捣细，加入大蒜和青辣椒捣成泥，再加切碎的香菜、香芹和孜然粉继续捣，最后用橄榄油和柠檬汁调匀。石臼捣出来的香气比料理机鲜明得多。

   本步骤用料熟透的番茄 1个盐 ¼茶匙香菜 15g意大利香芹 8g青辣椒 1个大蒜（瓣） 1个孜然粉 ¼茶匙绿豆蔻（整颗） 1个特级初榨橄榄油 1½汤匙柠檬 ½个

6. 冷的面卷夹在烘焙纸中间压成直径20到22厘米的饼。不放油的24 cm铸铁锅或不粘锅用中小火烧热，一次一张，盖上锅盖，中途翻面，一共慢煎5分钟。小火慢煎，里面每一层才会酥透。煎好后用双手从两边一拍，把层次拍开。

   中小火

7. 饼面撒少许片状海盐，配切半的溏心蛋、番茄泥和绿辣酱立刻上桌。

   本步骤用料片状海盐 适量