脆皮鸡腿版求婚鸡 配白葡萄酒锅底酱

烹饪步骤

1. 用厨房纸吸干鸡腿肉表面的水分，用剪刀剪掉露在皮外的多余脂肪。两面均匀撒盐，鸡皮朝上放在盘中，不盖保鲜膜放进冰箱冷藏30分钟。鸡皮风干后会煎得更脆。

   本步骤用料去骨带皮鸡腿肉(每块约120克) 4个盐 1茶匙

2. 再次吸干水分，撒上黑胡椒。在冷的直径26 cm平底锅里薄薄刷一层油，鸡皮朝下放入，再开中火。用锅铲轻轻按压，不要移动，煎9分钟。鸡皮呈深金黄色、能自动和锅分离时翻面，再煎3分钟，然后鸡皮朝上盛到盘中。锅的尺寸后面标有×2时，分两次煎。

   本步骤用料黑胡椒 适量食用油 1茶匙

   中火

3. 把锅里的油倒出，只留1大勺。放入切碎的红葱头和蒜末，用中火炒2分钟，炒到红葱头透明变软即可。

   本步骤用料红葱头(或¼个洋葱) 1个大蒜(瓣) 3个

   中火

4. 倒入白葡萄酒，用中大火边用铲子刮起锅底的焦香物边煮2分钟。酒液几乎收干、闻不到酒精味时进入下一步。

   本步骤用料干白葡萄酒 60ml

   中大火

5. 加入鸡高汤、番茄干和百里香，用中火煮4分钟，收至一半。加入淡奶油、帕玛森和辣椒碎，转中小火边搅拌边煮4分钟。用勺背沾酱，手指划过能留下清晰痕迹就是合适的浓度。

   本步骤用料鸡高汤 150ml油浸番茄干(粗切) 45g新鲜百里香(枝) 2个淡奶油(乳脂35%以上) 150ml帕玛森奶酪(细细擦碎) 35g红辣椒碎 1撮

   中火→中小火

6. 捞出百里香枝，把鸡肉鸡皮朝上放回锅中，连同盘中流出的肉汁一起倒入。让鸡皮露在酱汁上方，用小火加热5分钟。最厚处中心温度达到75℃以上即熟透。

   小火

7. 关火，放入冷黄油，晃动锅子让它融入酱汁，酱汁会变得有光泽。擦入细细的柠檬皮屑，每人份挤入1小勺柠檬汁，用盐调味。撒上撕碎的罗勒，鸡皮朝上装盘。

   本步骤用料无盐黄油(冷藏) 15g柠檬 ½个新鲜罗勒 6g