迈索尔马萨拉多萨饼

烹饪步骤

1. 大米和面糊用鹰嘴豆瓣放一碗，乌拉德豆和葫芦巴籽放另一碗，分别洗到水清。加水没过5厘米以上，浸泡5小时。压扁米在最后30分钟稍微冲洗，放进大米碗里。压扁米和鹰嘴豆瓣能让饼更脆、颜色更金黄。

   本步骤用料蒸谷米（多萨专用米）或长粒米 150g去皮乌拉德豆（整粒） 50g鹰嘴豆瓣（面糊用） 2茶匙葫芦巴籽 ½茶匙厚片压扁米（poha） 20g

2. 沥干。先把乌拉德豆和葫芦巴籽加冰水一点点打成细滑蓬松的豆浆。搅拌机每次只打30秒，避免发热：面糊一热，发酵变差，也不再蓬松。再把大米、鹰嘴豆瓣和压扁米加剩余冰水打成略带颗粒的细腻米浆。一起倒入1.5 L的容器（最多装一半），加盐，用干净的手拌1分钟，盖子虚掩，在25–30℃下发酵12小时。涨到将近两倍、满是气泡、有清爽酸香即可。

   本步骤用料冰水（磨浆用） 250ml盐（面糊用） ¾茶匙

3. 红辣酱：干辣椒去蒂、抖掉籽，用热水泡15分钟。小锅倒油，用中火把蒜和红葱头炒3分钟，炒到边缘微微金黄。把挤干的辣椒、蒜、红葱头、罗望子酱和盐放入搅拌机，加1–2汤匙泡辣椒的水，打成浓稠、可涂抹的酱。

   本步骤用料温和型干红辣椒（克什米尔类） 5个大蒜 5个红葱头 2个罗望子酱 1茶匙盐（辣酱用） 2撮植物油（辣酱用） 1½茶匙

   中火

4. 土豆带皮放入18 cm的锅，加冷水没过2厘米，用大火煮开后转中火煮22分钟，刀尖能轻松插入即可。沥干，趁热剥皮，掰成1–2厘米的块。

   本步骤用料土豆 400g

   大火→中火

5. 22 cm的平底锅里用中火化开酥油，放芥末籽，噼啪作响时放入鹰嘴豆瓣和腰果，炒1分钟30秒至两者都呈金黄色。人退后一点放咖喱叶，随即放入洋葱丝、划开的青辣椒和姜末，炒6分钟至洋葱变软透明。

   本步骤用料酥油（馅料用） 1½汤匙黑芥末籽 ½茶匙鹰嘴豆瓣（炝锅用） 1茶匙腰果（对半） 8g咖喱叶 12个洋葱（中等） 1个青辣椒 1个生姜 10g

   中火

6. 放姜黄粉炒10秒，再加土豆、盐和水，用小火轻轻翻拌3分钟，直到变黄并抱成团。关火后挤入青柠汁、拌入香菜碎，保温备用。关火后再放青柠，清香才不会散。

   本步骤用料姜黄粉 ¼茶匙盐（馅料用） ½茶匙清水（馅料用） 60ml青柠 ¼个香菜 5g

   小火

7. 面糊轻轻搅成浓稠淡奶油的状态。26–28厘米铸铁锅用中大火烧到水滴2–3秒内蒸发，用蘸油的厨房纸擦一遍，倒入一勺面糊，画圈摊到尽量薄、直径约25厘米。沿边缘和表面淋酥油，转中火。表面从发亮变成哑光时（约40秒），按张数取一份红辣酱，用勺背薄薄抹开，总共煎2分钟30秒，直到底面深褐酥脆。不用翻面。每张之前把火调回，洒水擦锅，共煎4张。

   本步骤用料酥油（煎饼用） 6茶匙

   中大火→中火

8. 在抹了辣酱的一侧放上一份土豆马萨拉，轻轻压平，对折或卷成筒，趁脆立即上桌，配椰子酸辣酱和桑巴汤。