马萨拉多萨饼

烹饪步骤

1. 大米淘洗3–4遍至水基本清澈，放入碗中；另取一碗，把乌拉德豆和葫芦巴籽一起洗净。分别加水没过5厘米以上，浸泡4小时。用手指一捏豆子就碎，说明泡好了。

   本步骤用料蒸谷米（多萨专用米）或长粒米 150g去皮乌拉德豆（整粒） 50g葫芦巴籽 ½茶匙

2. 沥干。先把乌拉德豆和葫芦巴籽放入搅拌机，一点点加入冷水，搅打4–5分钟，直到完全细滑、蓬松、体积明显变大。再把大米和剩下的水一起打成像细粗粒小麦粉那样略带颗粒的米浆。两种浆倒入1.5 L的容器中（发酵后会涨到两倍，只装一半），加盐，用洗净的手搅拌约1分钟。盖子虚掩，放在25–30℃的温暖处发酵12小时。体积膨胀、布满气泡、闻起来有舒服的酸香即可。

   本步骤用料冷水（磨浆用） 250ml盐（面糊用） ¾茶匙

3. 土豆带皮放入18 cm的锅中，加冷水没过2厘米。用大火煮开后转中火煮22分钟，刀尖能轻松插入即可捞出。趁热剥皮，用手或叉子掰成1–2厘米的小块，不要捣成泥。

   本步骤用料土豆 400g

   大火→中火

4. 22 cm的平底锅中倒油，用中火烧热后放入芥末籽。籽开始噼啪跳动时（半盖锅盖）放入鹰嘴豆瓣，炒1分钟至金黄。放咖喱叶时会溅油，人稍微退后，随即放入洋葱丝、纵向划开的青辣椒和姜末，炒6分钟，炒到洋葱变软透明、但不上色。

   本步骤用料植物油（馅料用） 1½汤匙黑芥末籽 ½茶匙鹰嘴豆瓣（chana dal） 1茶匙咖喱叶 10个洋葱（中等） 1个青辣椒 1个生姜 10g

   中火

5. 放入姜黄粉炒10秒，再加入土豆块、盐和水。用小火轻轻翻拌3分钟，直到整体均匀染黄，土豆略微散开并抱在一起，拌入香菜碎，盖上锅盖保温。

   本步骤用料姜黄粉 ¼茶匙盐（馅料用） ½茶匙清水（馅料用） 60ml香菜 5g

   小火

6. 发酵好的面糊轻轻搅匀，别把气泡搅没，稠度要像浓稠的淡奶油一样能流动（太稠就一勺一勺加水）。把26–28厘米的铸铁平锅或不粘锅用中大火烧热，滴几滴水，2–3秒内滋啦一声蒸发即可。用蘸了油的厨房纸擦一遍锅，在中央倒入一勺面糊（约100毫升），马上用勺底由内向外画圈，摊成直径23–25厘米的薄饼。沿边缘和表面淋少许油，转中火煎2分钟，底面呈深金黄色、边缘自己翘起就好了，不用翻面。每煎一张前把火调回去；铸铁锅太烫时面糊还没摊开就凝固，可洒点水再擦干，让锅稍微降温。共煎4张。

   本步骤用料植物油或酥油（煎饼用） 4茶匙

   中大火→中火

7. 把土豆马萨拉按张数分好，在每张饼中间铺成一长条，两边折起或对折，立即上桌。配椰子酸辣酱和桑巴汤，就是地道的南印度吃法。