整香料慢炖牛腱马沙文咖喱

烹饪步骤

1. 牛肉只去掉银白色的筋膜，切成5厘米的大块，用厨房纸彻底吸干水分。干锅放入芫荽籽和孜然，用中小火一边晃锅一边焙1分钟30秒，出香味、颜色微微变深后取出，用研钵或研磨机磨成细粉。

   本步骤用料芫荽籽 1茶匙孜然粒 ½茶匙

   中小火

2. 在厚底宽口锅（最好是铸铁锅）里倒油，用中大火烧热，把牛肉分1批下锅，块与块之间不要挨着。每批煎7分钟，不要频繁翻动，把每一面都煎出深褐色的焦壳后盛出。锅里塞太满肉会出水，煎不上色。

   本步骤用料食用油 1汤匙牛腱子肉 400g

   中大火

3. 火调到中火，放入椰奶上层的浓椰浆，用木铲把锅底的焦香物质刮起来，煮3分钟。油分离出来、表面发亮时，加入咖喱酱和磨好的香料粉，炒2分钟炒出香味。

   本步骤用料椰奶（无糖，不要摇晃） 135ml马沙文咖喱酱 2½汤匙

   中火

4. 把牛肉连同渗出的肉汁倒回锅中，再加入剩下的椰奶、牛肉高汤、豆蔻、肉桂、八角和香叶。用中大火煮开后转小火，锅盖留一条缝，炖2小时。每30分钟从锅底搅一次，汤汁低于肉时就少量加水。

   本步骤用料椰奶（无糖，不要摇晃） 315ml牛肉高汤（或清水） 250ml绿豆蔻（整粒） 4个肉桂棒（5厘米） 1个八角 1个香叶（月桂叶） 2个

   中大火→小火

5. 牛肉用叉子一压就散时，放入去皮的小土豆（大的对半切）、整颗红葱头和花生，不盖锅盖用中小火煮25分钟，煮到土豆软糯、酱汁油亮地裹在肉上即可。

   本步骤用料小土豆（蜡质品种） 300g小红葱头 6个熟花生（无盐） 40g

   中小火

6. 加入罗望子酱、鱼露和椰糖，用中小火再煮2分钟，边煮边尝。酸味托住甜味，最后留下一丝咸鲜，就是平衡的味道。

   本步骤用料罗望子酱 1½汤匙鱼露 1汤匙椰糖 1½汤匙

   中小火

7. 关火静置10分钟，挑出整粒香料。表面浮着的红油不要撇掉，这才是马沙文该有的样子。配茉莉香米饭和快速腌黄瓜享用。