热那亚青酱蔬菜汤

烹饪步骤

1. 处理蔬菜：洋葱、胡萝卜、西芹切成3至4毫米的细丁，大蒜切末；土豆和西葫芦切1.5厘米方块，四季豆去头尾切成2厘米长段。白芸豆冲洗沥干；罗勒摘下叶子洗净，用厨房纸彻底吸干水分。

2. 在直径20 cm的锅中倒入橄榄油，放入洋葱、胡萝卜、西芹和蒜末，用中小火慢慢炒10分钟。炒到蔬菜散发甜香、非常软烂、边缘微微金黄，汤的味道才会有层次。

   本步骤用料特级初榨橄榄油 1½汤匙洋葱 80g胡萝卜 70g西芹 60g大蒜 1个

   中小火

3. 加入土豆、高汤和帕玛森奶酪皮，用大火煮开后转小火，锅盖斜盖，慢炖15分钟。奶酪皮变软，会把浓郁的鲜味释放到汤里。

   本步骤用料土豆（粉质） 140g蔬菜高汤 700ml帕玛森奶酪皮（5厘米块） 1个

   大火→小火

4. 炖汤的同时做青酱：在研钵里把蒜和粗盐捣成泥，加入松子捣碎，再分次放入罗勒叶，以画圈的方式研磨成深绿色的酱。最后拌入两种奶酪，细细倒入橄榄油搅匀。约需6分钟。用料理机的话要短促点动，以免发热让罗勒变黑。

   本步骤用料大蒜（做青酱用） ½个粗海盐（做青酱用） 1撮松子 10g罗勒叶（做青酱用） 20g帕玛森奶酪（做青酱用，擦碎） 15g佩科里诺罗马诺奶酪（擦碎） 8g特级初榨橄榄油（做青酱用） 35ml

5. 加入四季豆、西葫芦、白芸豆和意面，用中火煮10分钟。用汤勺把几块土豆和豆子压在锅壁上碾碎，汤会自然变得浓稠。意面软了、四季豆还是鲜绿色时最好。

   本步骤用料四季豆 80g西葫芦 120g白芸豆罐头（沥干） 120g小粒意面（如迪塔利尼） 40g

   中火

6. 捞出奶酪皮，用盐调味。保持关火，放3分钟稍微降温后，拌入一半青酱。放进滚烫的汤里，罗勒香气会散掉，颜色也会发暗。

   本步骤用料盐 适量

   关火

7. 盛入碗中，每碗中间放一勺剩下的青酱，边吃边拌。