鱼骨高汤缅甸鱼汤米线配炒米与脆红葱
用鱼头鱼骨熬出浓郁高汤,以炒香米粉勾芡,再撒上自制酥脆红葱头、淋上红葱油,地道的街头摊风味。
烹饪步骤
鱼头鱼骨去掉鳃和血块,冲洗到水变清。22 cm锅中放入鱼骨、清水、一半拍松的香茅和部分姜片,用大火烧开并撇去浮沫。转中小火,锅盖半掩熬;保持汤面微微颤动即可,大滚会让汤浑浊发腥。放入鱼柳煮后捞出撕碎,高汤用细筛过滤后倒回锅中。
本步骤用料鱼头和鱼骨(少脂白身鱼) 500g清水 1,700ml香茅 1½个生姜 9g白身鱼柳(鲶鱼或鳕鱼) 300g
大火→中小火干锅放入生米,用中小火不停晃锅翻炒,炒到深金黄色、散发焦香,最后2分钟加入鹰嘴豆粉一起炒。放凉后用研磨机把米磨成细粉,与豆粉混合,加一勺放凉的高汤搅成无颗粒的粉浆。
本步骤用料生茉莉香米 2汤匙鹰嘴豆粉 2汤匙
中小火红葱头均匀切成2毫米薄片,用厨房纸吸干水分。16 cm小锅中放入冷油和红葱头(油不超过锅深的三分之一),开中火边搅边炸。一变成浅金黄色(约160℃)立刻捞出,摊在厨房纸上;捞出后还会继续变深,所以要提早。有水会溅油,炸的时候人不要离开。红葱油留着备用。
本步骤用料炸油 150ml红葱头 4个
中火洋葱、蒜、剩余的姜和剩余香茅的嫩段打成酱。锅中放3汤匙红葱油,用中火把酱炒,炒至金黄出油后加入姜黄粉、红椒粉、辣椒粉和虾酱再炒1分钟。放入鱼碎翻炒2分钟,让鱼裹匀香料。
本步骤用料洋葱 1个蒜瓣 5个生姜 21g香茅 1½个姜黄粉 1茶匙红椒粉 1茶匙辣椒粉 ½茶匙虾酱 1茶匙
中火把炒好的鱼倒入高汤,边搅边倒入米粉豆粉浆。用中小火煮,常搅拌,煮到稀奶油般的浓度,用鱼露和胡椒调味。
本步骤用料鱼露 1½汤匙黑胡椒 ½茶匙
中小火鸡蛋放入沸水,用中火煮,立刻浸入冰水,剥壳切半,蛋黄呈流心半熟状。
本步骤用料鸡蛋 2个
中火2 L清水用大火烧开,米粉煮,用冷水冲洗后沥干。
本步骤用料细米粉(米线) 160g
大火米粉装碗,浇上热汤,放上溏心蛋、脆红葱和香菜,淋几滴红葱油,配青柠和辣椒碎。
本步骤用料香菜 10g青柠 1个干辣椒碎(按口味) 适量
烹饪小贴士
如果买得到芭蕉茎(嫩芯),切薄片在第5步加入,就有地道的爽脆口感。剩下的红葱油放凉装瓶冷藏,拌面、炒饭都好用。汤太稠时用高汤或水调稀。
露营时制作
高汤和炒鱼在家做好,放冷藏箱(5℃以下)带去;脆红葱装密封盒可保持酥脆好几天。营地里不要油炸,太危险。炉头上只需热汤、煮米粉即可。