三种辣椒正宗波布拉诺摩尔酱鸡
安丘、穆拉托、帕西拉三种干辣椒，加上炸大蕉、面包和绿番茄，各自分开炒香、过筛、慢熬40分钟，还原普埃布拉节庆餐桌上的摩尔酱。
烹饪步骤
在直径22 cm的锅里放入鸡肉、水、熬汤用的洋葱和蒜、月桂叶和一半的盐，用大火煮开。仔细撇净浮沫，转中小火，保持将滚未滚的状态，熬出清澈的高汤。鸡肉熟后捞出，高汤过滤备用。
本步骤用料带骨鸡腿（大腿和小腿） 600g水 1,200ml洋葱（熬汤用） ½个蒜瓣（熬汤用） 2个月桂叶 1个盐 ½茶匙
大火→中小火干辣椒用湿布擦净，去蒂、去籽、去白筋。干锅（最好是铸铁锅）用中小火烧热，把辣椒按品种分开，用铲子压着烙，总共约，外皮颜色变浅一点、散发焦香就马上取出。倒入热高汤浸泡。
本步骤用料干安丘辣椒 2个干穆拉托辣椒 1个干帕西拉辣椒 1个干奇波雷辣椒 ½个
中小火先把香料（肉桂粉、丁香、茴芹籽、芫荽籽、黑胡椒粒）放在干锅里焙出香味，取出。锅里放部分猪油，用中小火把各样材料分别炒好，放进同一个碗里：大蕉切1厘米厚片，炸到深金黄；杏仁和花生炒到金黄；面包和玉米薄饼炸到酥脆；葡萄干炒到鼓起；芝麻最后炒到浅褐色（留一点装饰用）。全程约。分开炒才能让每种材料都恰到好处，不会有焦苦味。
本步骤用料肉桂粉 ½茶匙丁香 2个茴芹籽 1撮芫荽籽 ½茶匙黑胡椒粒 2撮猪油 0.9汤匙熟透的大蕉（皮发黑） 60g带皮杏仁 20g生花生 15g隔夜法棍 20g玉米薄饼 1个葡萄干 2汤匙白芝麻 2¼汤匙
中小火再加些猪油，用中火把对半切的番茄、剥去外皮洗净的绿番茄、切大块的洋葱和蒜煎，不时滚动，煎到表面局部焦黑、里面完全软熟。
本步骤用料猪油 0.9汤匙番茄 1个黏果酸浆（绿番茄） 1个洋葱（做酱用） ½个蒜瓣（做酱用） 3个
中火先把泡软的辣椒（泡辣椒的水倒掉）和少量高汤打成辣椒糊，再加入炒好的材料、煎好的蔬菜和高汤，一共用500 ml高汤，搅打直到完全细滑。倒进细筛，用刮刀按压过筛，滤掉皮和籽，这一步决定了酱汁丝绒般的口感。
在直径22 cm的厚底锅里放入剩下的猪油，用中大火烧热。滴一滴酱进去，如果剧烈地嗞嗞作响，就把过筛的酱一次倒入（溅得很厉害，拿锅盖挡着）。不停搅拌，颜色从砖红变成深栗色，质地变成浓稠的糊状。墨西哥人把这一步叫作给酱汁“定味”。
本步骤用料猪油 1¼汤匙
中大火加入巧克力、红糖和剩下的盐，一点点加高汤，调到能裹住勺子的浓度。转小火，半掩锅盖慢熬，每5分钟从锅底刮着搅拌一次。表面浮起一颗颗红油珠，甜、苦、辣融为一体时就完成了。
本步骤用料墨西哥巧克力块 40g红糖 1茶匙盐 ½茶匙
小火把鸡肉放进酱汁，用小火加热，让鸡肉充分裹上酱汁。装盘淋上大量酱汁，撒上留下的芝麻。
本步骤用料白芝麻 ¾汤匙
小火
烹饪小贴士
摩尔酱在做好的第二天最好吃。剩下的酱可以做成摩尔酱卷饼（玉米薄饼裹酱）。买不到穆拉托辣椒就多用些安丘辣椒。酱汁太苦就加一点糖，太甜就加点盐和高汤调整平衡。
露营时制作
这个版本适合在家花一天时间慢慢做。把做好的酱冷冻后放进冷藏箱，还能兼作冰袋；到营地把鸡肉放在炭火上烤，淋上加热的酱，就是绝佳的烧烤摩尔鸡。