爆汁猪肉汤汁馍馍（Jhol Momo）

烹饪步骤

1. 碗中放面粉和盐，分次加温水和成团，用力揉6分钟，揉成硬实光滑的面团。不加油、面团偏硬，才能擀得极薄又兜得住汤汁。盖保鲜膜醒30分钟。

   本步骤用料中筋面粉 150g盐（和面用） 1撮温水（和面用） 80ml

2. 做馅：猪肉末加盐，朝一个方向搅打1分钟至起胶。冰鸡汤每次加1汤匙，每次都搅到肉完全吸收再加。加入切得极细的洋葱、小葱、香菜、蒜、姜、青辣椒，以及花椒粉、孜然粉、姜黄粉和融化的酥油，拌匀后冷藏20分钟使其凝固，这样蒸的时候汤汁才会锁在皮里。处理生肉后马上洗手、洗工具。

   本步骤用料猪肉末（约两成肥） 280g盐（馅料用） ½茶匙冰凉鸡汤（馅料用） 60ml紫洋葱（切细末） 60g小葱 20g香菜（馅料用） 10g蒜瓣 2个生姜 9.8g提木尔花椒粉或花椒粉 ¼茶匙孜然粉 ½茶匙姜黄粉 ⅛茶匙青辣椒 1个酥油（融化） 1汤匙

3. 做汤汁：平底锅不放油，中小火加热，把芝麻炒2分钟至深金黄色，最后20秒加入干辣椒同炒，盛出。

   本步骤用料白芝麻 3汤匙干辣椒 2个

   中小火

4. 18 cm锅中倒油，中火烧热，放葫芦巴籽炒几秒至深褐色（炒黑会发苦，要立刻下其他材料）。加入切块番茄、蒜片、姜和姜黄粉，炒7分钟，炒到番茄完全塌软。

   本步骤用料植物油或芥末油（汤汁用） 1汤匙葫芦巴籽 ¼茶匙番茄（中等大小） 2个蒜瓣（汤汁用） 3个生姜 4.2g姜黄粉 ⅛茶匙

   中火

5. 把炒好的番茄、芝麻、干辣椒和花椒粉放进料理机，倒入热鸡汤打到非常细滑（热液体不超过杯身一半，用毛巾压住盖子）。倒回锅中，用小火煮5分钟，煮成可流动的浓汤，再用盐、青柠汁和香菜碎调味，保温备用。

   本步骤用料热鸡汤（汤汁用） 300ml提木尔花椒粉或花椒粉 ¼茶匙盐（汤汁用） ½茶匙青柠或柠檬 ½个香菜（汤汁用） 10g

   小火

6. 醒好的面团分成20份，每份擀成直径8–9厘米的薄皮，边缘更薄。放一满茶匙冰凉的馅，沿边捏至少12个细褶，收成圆福袋形，顶部捏紧。把馅周围的空气挤出去，蒸时就不易破。

7. 蒸锅的水用大火烧到大滚，蒸屉刷油，馍馍间隔2厘米摆好，分2批蒸，每批10分钟。外皮半透明、油亮，切开一个里面没有灰色或粉色、流出清澈汤汁（75℃）即好。开盖时朝外，避开脸部。

   本步骤用料植物油（蒸笼用） 1茶匙

   大火

8. 浅碗里倒入足量温热的汤汁，放进刚蒸好的馍馍，马上享用，别等皮吸太多汤。