羊肉七蔬古斯米配特法亚

烹饪步骤

1. 蔬菜像基础版一样切大块,香菜和欧芹用绳子捆成一束。羊肉吸干水分,撒上第一份盐。在古斯米蒸锅4 L的下层锅中放入第一份酥油,开中大火烧热,把羊肉各面煎成深褐色,共7分钟;肉块互相挨着就分批煎。

   本步骤用料带骨羊肩肉或羊颈肉(切大块) 300g酥油(或摩洛哥发酵黄油) 7.5g盐 0.4茶匙

   中大火

2. 转中火,加入洋葱碎、番茄泥、第一份橄榄油、姜粉、姜黄粉、黑胡椒、捻碎的藏红花、香草束和第二份盐。炒6分钟,同时铲起锅底的焦香,直到洋葱变软。

   本步骤用料洋葱(煮汤用) 120g熟透的番茄 150g橄榄油 1汤匙姜粉 ½茶匙姜黄粉 ½茶匙黑胡椒粉 ½茶匙藏红花 1撮香菜(几根) 8g意大利平叶欧芹(几根) 8g盐 0.4茶匙

   中火

3. 倒入清水,开大火煮沸,撇去浮沫后转中小火,盖上锅盖炖55分钟。同时制作特法亚并开始准备古斯米。

   本步骤用料清水 1,300ml

   大火→中小火

4. 特法亚:在20 cm的平底锅中不放油,用中小火把杏仁边晃边烤3分钟,烤至金黄后盛出。同一口锅融化黄油,放入洋葱丝和肉桂粉,盖上盖焖10分钟让洋葱变软,再加入沥干的葡萄干、蜂蜜和一勺汤,开盖边搅边收汁。从放入洋葱算起共25分钟,直到呈深琥珀色、像果酱一样浓稠;看起来干了就再加点汤。

   本步骤用料去皮整粒杏仁 20g黄油 20g洋葱(做特法亚,切细丝) 200g肉桂粉 ½茶匙葡萄干(温水泡15分钟) 30g蜂蜜 1汤匙

   中小火

5. 古斯米放进宽口盆,洒上第一份温水,用掌心搓到每粒都湿润分开,静置10分钟,再搓入剩下的橄榄油。松散地倒入蒸笼,架在锅上,用湿布封住缝隙。从表面冒蒸汽算起蒸15分钟。

   本步骤用料中粒古斯米(干) 160g温水(拌古斯米用) 48ml橄榄油 ½汤匙

6. 在汤里加入胡萝卜、芜菁、圆白菜和鹰嘴豆,保持中小火。把古斯米倒回盆里用叉子拨散,把第三份盐溶在第二份温水里洒上,稍凉后搓匀。放回蒸笼蒸15分钟。

   本步骤用料胡萝卜 160g芜菁(大头菜) 120g圆白菜 150g熟鹰嘴豆(罐头,沥干) 80g温水(拌古斯米用) 36ml盐 ¼茶匙

   中小火

7. 在汤里加入南瓜和西葫芦,用中小火煮15分钟,直到蔬菜全部变软、羊肉能轻松脱骨。同时把古斯米再拨散一次,洒上剩下的温水,用同样时间进行第三次蒸制。蒸好后倒进盆里,搓入剩下的酥油,让它油亮蓬松。尝汤,加入剩下的盐。

   本步骤用料奶油南瓜或南瓜(带皮) 200g西葫芦 160g温水(拌古斯米用) 36ml酥油(或摩洛哥发酵黄油) 18g盐 ¼茶匙

   中小火

8. 把哈里萨辣酱和一勺热汤调匀,做成辣味酱汁另外上桌。古斯米在大盘中堆成小山,羊肉放在中间,蔬菜立着围在四周,在羊肉上铺特法亚,撒上烤杏仁。取出香草束,汤汁盛碗一起上桌。

   本步骤用料哈里萨辣酱 1茶匙