七蔬古斯米(库斯库斯)

烹饪步骤

1. 胡萝卜和芜菁去皮,纵向对半切成约8厘米长的段(粗的切四瓣)。西葫芦纵向对半切;圆白菜带一点菜心切成楔形块,这样不易散开;南瓜带皮切成5厘米的块。洋葱切碎,番茄擦成泥,丢掉皮。香菜和欧芹用棉绳捆成一束。

2. 在古斯米蒸锅4 L的下层锅(或一口能稳稳架上蒸笼或金属滤网的大锅)中放入牛肉、洋葱、番茄泥、第一份橄榄油、姜粉、姜黄粉、黑胡椒、捻碎的藏红花、第一份盐和香草束。用中火翻炒7分钟,直到肉裹满香料、洋葱变软。

   本步骤用料带骨牛腱或牛肩肉(或羊肩肉),切大块 240g洋葱 120g熟透的番茄 150g橄榄油 1汤匙姜粉 ½茶匙姜黄粉 ½茶匙黑胡椒粉 ½茶匙藏红花(可选) 1撮盐 ¾茶匙香菜(几根) 8g意大利平叶欧芹(几根) 8g

   中火

3. 倒入清水,开大火煮沸后转中小火,盖上锅盖炖1小时。同时按下一步准备古斯米。

   本步骤用料清水 1,200ml

   大火→中小火

4. 把古斯米放进宽口盆,洒上一半温水,用双手掌心搓约1分钟,让每一粒都湿润且粒粒分开。静置10分钟让它吸水膨胀,再加入剩下的橄榄油搓匀。轻轻倒入蒸笼(不要压实),架在锅上;蒸笼和锅之间的缝隙用湿布围紧,让蒸汽只能从古斯米中穿过。从古斯米表面开始冒蒸汽算起,蒸15分钟。

   本步骤用料中粒古斯米(干) 160g温水(拌古斯米用) 50ml橄榄油 ½汤匙

5. 在汤中加入胡萝卜、芜菁、圆白菜和鹰嘴豆,保持中小火继续炖。把古斯米倒回盆中,用叉子拨散结块(小心烫),把第二份盐溶在剩下的温水里洒上,稍凉到能用手碰时再搓一遍。放回蒸笼再蒸20分钟。

   本步骤用料胡萝卜 160g芜菁(大头菜) 120g圆白菜 150g熟鹰嘴豆(罐头,沥干) 80g温水(拌古斯米用) 50ml盐 ¼茶匙

   中小火

6. 在汤中加入南瓜和西葫芦,用中小火煮15分钟,直到所有蔬菜用刀一戳就软、但仍保持形状。尝汤,加入剩下的盐。把古斯米倒进盆里,搓入黄油,用叉子拨松,让它轻盈散开。

   本步骤用料奶油南瓜或南瓜(带皮) 200g西葫芦 160g盐 ¼茶匙黄油(或摩洛哥发酵黄油) 15g

   中小火

7. 把古斯米在大盘中堆成小山,中间压出一个窝。牛肉放在中间,蔬菜像车轮辐条一样围着摆放。取出香草束,舀些汤汁浇在古斯米上让它湿润,其余汤汁盛在碗里一起上桌。