萨巴雍黑巧克力慕斯配盐之花

烹饪步骤

1. 巧克力切碎放进耐热盆。在16 cm的锅里倒入3~4厘米深的水，用小火加热到微微冒泡，把盆架上去（盆底不碰水），不时搅拌5分钟至顺滑。端下来保持在45~50℃（贴近嘴唇感觉温热）。锅里的水继续小火保温。

   本步骤用料黑巧克力（可可含量70%） 90g

   小火

2. 冷藏的淡奶油只打到湿性发泡：提起打蛋头时能拉出尖角，但马上弯倒。打好放回冰箱。打得太硬，慕斯会粗糙厚重。

   本步骤用料淡奶油（脂肪35%以上，冷藏） 120ml

3. 另取一个耐热盆，放入蛋黄、细砂糖和水搅匀，架在同一口锅上（小火），不停搅打4分钟做成萨巴雍。蛋糊膨起、变稠、能留下打蛋器纹路，温度计显示75℃就好了；加热到这个温度蛋黄才安全，慕斯也更稳定。

   本步骤用料蛋黄 2个细砂糖 20g水 15ml

   小火

4. 把盆从锅上拿下，用电动打蛋器打3分钟，打到体积膨胀超过两倍、颜色变浅、手背摸着微温即可。

5. 先把三分之一的打发奶油快速拌进45~50℃的巧克力里，做成有光泽的甘纳许。再轻轻拌入萨巴雍，最后把剩下的奶油分两次从盆底往上翻拌进去。动作要快：巧克力一冷却凝固就会出现小颗粒。

6. 用裱花袋或勺子装进2 × 150 ml的玻璃杯，盖上保鲜膜，冷藏至少4小时。上桌前撒几粒海盐片，再用削皮刀刨些薄薄的巧克力卷放在上面。

   本步骤用料片状海盐（盐之花） 1撮装饰用黑巧克力（刨花） 10g