香脆蘑菇烩饭方块佐打发里科塔与辣蜂蜜

烹饪步骤

1. 高汤倒进直径16 cm的锅，用大火加热5分钟，冒热气后转小火保温。同时把洋葱和做烩饭用的白蘑菇切成3毫米的极细丁；切得越细，方块煎的时候越不容易散。

   本步骤用料热蔬菜高汤或鸡高汤 550ml

   大火→小火

2. 直径20 cm的平底锅放黄油化开，用中火放入洋葱、蘑菇丁和一小撮盐，边搅边炒6分钟，炒到变软、蘑菇的水分完全收干。倒入米再炒2分钟，炒到米粒发烫、边缘半透明。

   本步骤用料黄油 15g洋葱 40g白蘑菇（做烩饭用） 120g盐 适量意大利烩饭米（阿博里奥米或卡纳罗利米） 140g

   中火

3. 一勺一勺加入热高汤，勤加搅拌，米快收干时再加下一勺。用中火煮19分钟，比一般烩饭稍微多煮一会儿，直到米心完全没有硬芯、整体浓稠：用勺子在锅底划一道，痕迹不会合拢。离火后拌入奶酪和黑胡椒，放2分钟，再迅速拌入蛋黄。

   本步骤用料帕玛森奶酪（擦成细末） 40g黑胡椒 适量蛋黄 1个

   中火

4. 在20×15 cm的容器里铺上烘焙纸，把烩饭摊成约1.5厘米厚，用沾湿的刮刀压紧抹平。放凉10分钟后盖好，放冰箱冷藏1小时以上，直到里外都冰凉结实（冷藏过夜也可以）。

5. 上桌前再做配料。直径24 cm的平底锅倒入橄榄油，用中大火把撕成或切成一口大小的菇炒5分钟，炒到金黄，最后1分钟加入蒜片。用盐和黑胡椒调味，拌入欧芹。里科塔加柠檬皮屑、一小撮盐和几滴柠檬汁，用打蛋器打到蓬松；蜂蜜里拌入辣椒碎备用。

   本步骤用料橄榄油（配料用） 1汤匙配料用综合菇（香菇、平菇） 160g大蒜（瓣） 1个盐 适量黑胡椒 适量欧芹（切碎） 1汤匙里科塔奶酪 120g柠檬（皮屑和汁） ½个蜂蜜 2茶匙辣椒碎 1撮

   中大火

6. 把冰凉的烩饭切成5厘米见方的块，每一面都薄薄裹上玉米淀粉，拍掉多余的粉。直径24 cm的不粘锅倒入植物油，用中大火烧热，方块之间留2厘米间距放入，不要翻动，煎3分钟到形成深金黄色的脆壳，再小心翻面煎2分钟。3~4人份请分两批煎，煎好放在网架上沥油，底部才不会回软。

   本步骤用料玉米淀粉（裹粉用） 1½汤匙植物油（煎制用） 2汤匙

   中大火

7. 盘子里抹上打发里科塔，放上热腾腾的方块，再堆上蒜香蘑菇。淋上辣蜂蜜，再刨一点柠檬皮屑。趁外壳还脆的时候吃。