牛肝菌高汤烩饭佐黄油香煎菌菇
用自制牛肝菌高汤熬煮，以清爽的mantecatura收尾，再铺上淋着黄油、煎得焦香的综合菌菇，餐厅级的蘑菇烩饭。
烹饪步骤
鲜菇切掉根部，切下的菇柄和边角留着熬高汤。平菇顺纹撕成条，褐蘑菇切四瓣，杏鲍菇切1厘米厚片；切得大块，煎后才有厚实的口感。红葱头切成2毫米的极细末，大蒜带皮用刀背轻轻拍裂。冷黄油切块，奶酪擦成细末。
牛肝菌快速冲洗去沙，放进直径18 cm的锅里，加入熬汤用的水、菇柄边角、百里香和香叶。用大火煮开后转小火，微滚。用垫了厨房纸的筛子滤进另一口干净的锅，牛肝菌挤干切碎。高汤放在最小火上保温；每人份约需350毫升，不够就补热水。
本步骤用料干牛肝菌（熬高汤用） 15g水（熬高汤用） 950ml新鲜百里香（熬高汤用） 2个香叶（月桂叶） 1个
大火→小火直径26 cm的平底锅倒入植物油，用大火烧到油面微微晃动。菇块铺成一层（3~4人份请把油和黄油分成两份，分两批煎），不要翻动，煎到底面呈深金褐色。翻面后加入黄油、大蒜和百里香，煎，期间用勺子把起泡的黄油不断淋在菇上。撒盐后摊在盘里，才不会回软。
本步骤用料植物油（煎菇用） 1½汤匙综合鲜菇（褐蘑菇、平菇、杏鲍菇） 300g黄油（淋菇用） 15g大蒜（瓣） 1个新鲜百里香（煎菇用） 2.4个盐 适量
大火另取直径24 cm的宽口锅做烩饭，倒入橄榄油，用中小火放红葱头和一小撮盐炒，炒到柔软透明、不上色。
本步骤用料特级初榨橄榄油 1汤匙红葱头 1个盐 适量
中小火倒入米，用中火翻炒，炒到米粒摸起来烫手、边缘半透明，并发出轻微的噼啪声。倒入白葡萄酒，搅拌，让酒完全挥发；酒没煮透，烩饭会发酸。
本步骤用料卡纳罗利米（或阿博里奥米） 160g干白葡萄酒 70ml
中火加入牛肝菌碎，再一勺一勺加入热高汤，勤加搅拌，米快收干时再加下一勺。保持中火稳定微滚。中途把三分之一的煎菇粗略切碎拌入，从这时开始少量加盐调味。总共煮，米粒中心还有一点点硬芯、比最终想要的稍稀一些时就停。
本步骤用料盐 适量
中火把锅离火静置；温度稍降，黄油才会乳化而不是出油。加入冷黄油、奶酪和白葡萄酒醋，一边晃锅一边用木铲用力搅拌，直到光亮绵滑。加一点高汤调到能流动的稠度，尝味补盐。
本步骤用料冷黄油（切块，收尾用） 30g帕玛森奶酪（擦成细末） 41g白葡萄酒醋 ½茶匙盐 适量
盛入温热的盘子，用手掌轻拍盘底让烩饭摊平。铺上剩下的煎菇，撒几片百里香叶、黑胡椒，再擦一点奶酪。
本步骤用料新鲜百里香（煎菇用） 0.6个现磨黑胡椒 适量帕玛森奶酪（擦成细末） 4.5g
烹饪小贴士
几滴醋不是为了酸味，而是让黄油和奶酪的浓郁更清爽分明，这是许多意大利厨师的做法。蘑菇要擦干，煎之前别撒盐，否则会出水，变成煮菇而煎不上色。熬好的高汤味道偏淡，就多收几分钟，不要加高汤块。
露营时制作
牛肝菌高汤在家熬好滤净，装进密封瓶冷藏带去，营地再放锅里加热备用。铸铁平底锅放在火力强的炉头上先煎菇，再用同一口锅做烩饭。一小瓶醋和一块帕玛森奶酪都很好携带。