双色味噌炸茄子田乐
京都料亭风格：茄子过油炸到丝滑绵软，再分别抹上带柠檬香的蛋黄白味噌和浓郁红味噌，烤出两种风味。
烹饪步骤
先做白味噌酱：在14 cm的小锅里放入白味噌、味醂、白糖和蛋黄搅到顺滑，用小火加热，用刮刀不停搅拌。蛋黄熟透、酱变得像蛋黄酱一样浓稠有光泽时离火，拌入磨碎的柠檬皮。火太大蛋黄会结成颗粒，一定要保持小火。
本步骤用料白味噌酱：白味噌 2汤匙白味噌酱：味醂 1汤匙白味噌酱：白糖 2茶匙白味噌酱：蛋黄 1个白味噌酱：柠檬（只取磨碎的皮） ¼个
小火把锅洗净，放入红味噌、味醂、白糖和清酒，用小火边搅边熬，做成像番茄酱一样浓稠的红味噌酱。
本步骤用料红味噌酱：红味噌 2汤匙红味噌酱：味醂 2汤匙红味噌酱：白糖 3茶匙红味噌酱：料理清酒 1汤匙
小火茄子切掉蒂头尖端，纵向对半切开，在切面上划出间隔1厘米、深约一半的十字花刀。用刀尖在外皮上浅浅扎几个小孔，炸的时候就不会爆裂。用厨房纸彻底擦干水分，残留水分会让油剧烈飞溅。
本步骤用料长茄子（细长形，每根约150克） 2个
在22 cm的锅或深平底锅里倒入3厘米深的油，用中大火加热约到170℃。插入木筷，周围持续冒出细密小泡即可。
本步骤用料炸油 700ml
中大火把茄子皮朝下轻轻放入油中，分1 batch炸。用中火保持170℃，每锅炸，中途翻面让切面也炸成金黄色。筷子能轻松插入、外皮呈现鲜亮的紫色时捞出，切面朝下放在网架上沥油1分钟，再用厨房纸轻轻按一下。
中火把茄子切面朝上放在铺了锡纸的烤盘上，一半抹厚厚的白味噌酱，另一半抹红味噌酱。放入预热到250℃的烤箱（或上火烤架）烤，酱的边缘微微焦黄即可取出。也可以用喷枪炙烤。
烤箱在红味噌上撒熟芝麻，在白味噌上再磨一点柠檬皮，马上享用。
本步骤用料熟白芝麻 1茶匙
烹饪小贴士
炸过的茄子比煎的更加丝滑，颜色也更鲜亮。白味噌酱里有蛋黄，要冷藏保存并在2天内用完。如果买得到柚子，用柚子皮代替柠檬皮会更正宗。
露营时制作
两种味噌酱在家做好，放进冷藏箱带去。在营地不用油炸，给茄子刷足量的油，放在炭火烤网上烤到外皮起皱，再抹上味噌酱，盖上锅盖或锡纸加热即可。