经典纽约芝士蛋糕

烹饪步骤

1. 提前1小时把奶油奶酪、酸奶油和鸡蛋从冰箱拿出回温。太凉会结块，为了打散结块而长时间搅打又会打进空气，导致表面开裂。在12 cm活底蛋糕模（1人份可用大号烤碗）的底部和侧面铺上烘焙纸，烤箱以175℃预热10分钟。

   烤箱

2. 把饼干装进密封袋，用擀面杖压成细沙状。碗中放入饼干碎、融化的黄油（微波炉加热20至30秒）和少量糖（约总量的八分之一），拌到像湿沙一样。倒入模具，用杯底用力压平压实，放入烤箱烤8分钟，闻到焦香、颜色稍微变深后取出放凉，把烤箱温度调低到160℃。

   本步骤用料全麦消化饼干（格雷厄姆饼干） 70g无盐黄油（融化） 25g细砂糖 6.6g

   烤箱

3. 大碗中放入奶油奶酪，用电动打蛋器低速搅打2分钟，直到完全顺滑没有颗粒。加入剩余的糖、玉米淀粉和盐，低速拌匀。期间不时用刮刀刮一下碗壁和碗底。

   本步骤用料奶油奶酪（块状，室温） 180g细砂糖 48g玉米淀粉 ½茶匙盐 1撮

4. 加入酸奶油、香草精和柠檬汁，低速拌匀。把蛋液分2到3次加入，低速搅拌到看不见黄色纹路就停。高速或长时间搅打会打进空气，烘烤时蛋糕先膨胀后开裂。

   本步骤用料酸奶油（室温） 45g香草精 ½茶匙柠檬汁 1茶匙鸡蛋（室温，打散） 1个

5. 把芝士糊倒在饼干底上，将模具在台面上轻震几下排出气泡。在烤箱最下层放一个装有约2厘米热水的烤盘（蒸汽能防止开裂），蛋糕放在中层，烤箱以160℃烤40分钟。外圈约3厘米已凝固并微微膨起、轻推模具时中心像果冻一样晃动，就烤好了。如果中心像液体一样起波纹，每次再加烤5分钟。

   烤箱

6. 关掉烤箱，用一把木勺把炉门撑开一条缝，让蛋糕在烤箱里慢慢降温1小时；温度骤变是开裂的主要原因。取出后用薄刀沿模具边缘划一圈，让蛋糕收缩时不会被扯裂。

7. 放到完全凉至室温后盖上保鲜膜，冷藏至少6小时，最好过夜。脱模后用热水烫过并擦干的刀切，每切一刀擦一次，切面会很整齐。