一番高汤料亭风土豆炖牛肉
亲手熬的昆布鲣鱼一番高汤、削去棱角不易煮烂的土豆、最后才下锅保持软嫩的牛肉，清澈雅致的日本料亭风肉じゃが。
烹饪步骤
昆布用拧干的湿布轻轻擦一下，放进定量的水里泡30分钟。连锅放到中小火上慢慢加热，锅边冒出小气泡、快要沸腾时把昆布取出。煮开后关火，放入鲣鱼花静置2分钟，用垫了厨房纸的筛子过滤，不要挤压，得到清澈的一番高汤。
本步骤用料水 500ml昆布(干海带) 5g鲣鱼花(柴鱼片) 8g
中小火土豆切成4到5厘米的块，用削皮刀把棱角削圆(削边)，泡水5分钟。没有棱角就不容易煮烂，汤汁也不会浑。洋葱切1.5厘米宽的瓣，胡萝卜切滚刀块。小锅烧开水(大火)，荷兰豆焯后马上泡冰水保持翠绿，再用同一锅水把魔芋丝焯，沥干剪段。
本步骤用料土豆(中等大小) 2个洋葱(有新洋葱更好) 1个胡萝卜 80g荷兰豆 8个魔芋丝 100g
大火18 cm的锅里倒油烧热，用中火把洋葱、沥干的土豆和胡萝卜翻炒，炒到土豆边缘微微透明。牛肉先不放，最后放才不会变老。
本步骤用料食用油 2茶匙
中火倒入第1步的全部高汤，加料酒、白糖、味醂和魔芋丝，用中大火煮开，仔细撇净浮沫。盖上戳了孔的烘焙纸做落盖，转中小火炖。
本步骤用料日本料酒(清酒) 2汤匙白砂糖 1汤匙味醂 2汤匙
中大火→中小火加入淡口和浓口酱油，重新盖上落盖，用中小火再炖。淡口酱油让颜色清亮，浓口酱油带来香气和厚度，这是料亭的做法。竹签能轻松插进土豆即可。
本步骤用料日式淡口酱油 1汤匙日式浓口酱油 1汤匙
中小火把食材拨到一边，在滚开的汤里一片片摊开放入牛肉，用中火煮，刚好不见粉红色就停，撇去浮沫。煮久了牛肉会柴。
本步骤用料牛眼肉薄片(寿喜烧用) 160g
中火关火，连锅放凉，让味道慢慢渗进去。吃之前用小火轻轻加热，盛入碗中多浇些汤汁，放上斜切的荷兰豆。
小火
烹饪小贴士
过滤鲣鱼花时一挤就会有腥味、汤色变浑。牛肉选大理石纹均匀的眼肉或上脑。剩下的高汤可以煮味噌汤。冷藏保存，2天内吃完。
露营时制作
高汤在家熬好装进密封瓶，放冷藏箱带去，营地用一个炉头从第3步开始做即可。荷兰豆也可以在家焯好放凉带去。