柬埔寨鱼汤米线（Num Banh Chok）

烹饪步骤

1. 先做柬式香料酱（kroeung）。香茅剥掉一两层老皮，只取下端发白的部分切成薄片。南姜、大蒜、红葱头也切薄片，和姜黄粉一起放进石臼捣5分钟，捣成看不到粗纤维的湿润酱泥。没有石臼的话，加2大勺水用料理机打细。

   本步骤用料香茅 2个南姜（没有可用生姜） 15g姜黄粉 ¾茶匙大蒜（瓣） 3个红葱头 1个

2. 18 cm的锅里倒入水，用大火烧开后放入鱼，转中火煮7分钟。鱼肉变得白色不透明、用叉子一压就散开就熟了。捞出鱼，挑净鱼刺，拆成细碎的鱼肉。煮鱼的水留着当汤底，别倒掉。

   本步骤用料水 600ml白肉鱼柳（鳕鱼、罗非鱼等） 240g

   大火→中火

3. 小锅里放油，开中小火，下香料酱不停翻炒3分钟，炒到香气扑鼻、颜色深一个色号，最后30秒加入虾酱一起炒匀。火别开大，炒焦会发苦。

   本步骤用料食用油 1汤匙虾酱（或柬埔寨鱼酱 prahok） ½茶匙

   中小火

4. 把鱼肉和炒好的香料酱在石臼或碗里用叉子稍微压碎拌匀，倒回煮鱼的汤里。加入椰奶、用手撕开的青柠叶、鱼露和椰糖，用中小火小火慢煮10分钟，煮到汤色金黄、微微浓稠，能在勺背上挂一层薄膜。尝味，用盐调好。保持微微冒泡即可，大滚会让椰奶油水分离。

   本步骤用料椰奶 200ml青柠叶（泰国柠檬叶） 3个鱼露 1½汤匙椰糖（或红糖） 1½茶匙盐 适量

   中小火

5. 煮汤的同时，在20 cm的锅里烧一大锅水，用大火煮开后下米线煮4分钟，煮到透明、咬起来没有硬芯。捞出用冷水冲洗两三遍洗掉淀粉，沥干。用筷子一小撮一小撮卷成小窝状，既不容易坨，也方便装碗。

   本步骤用料细米线（干米粉） 160g

   大火

6. 准备蔬菜：豆芽洗净沥干；黄瓜对半切开后斜切薄片；豇豆切成3毫米的小段；芭蕉花或卷心菜切成极细的丝；薄荷和罗勒只摘叶子；青柠切成角。

   本步骤用料绿豆芽 80g黄瓜 1个豇豆或四季豆 4个芭蕉花或卷心菜（切细丝） 60g薄荷 10g泰国罗勒 10g青柠 1个

7. 碗里放入米线窝，堆上蔬菜和香草，浇上大量滚烫的鱼汤。挤上青柠汁，边拌边吃。米线常温、汤汁滚烫，正是柬埔寨的吃法。