肯尼亚炭烤肉（Nyama Choma）配卡春巴里沙拉

烹饪步骤

1. 肉带骨切成拳头大小（6～8厘米）的块，用厨房纸吸干水分。在肉厚的地方划2～3刀，更容易熟得均匀。把蒜泥、姜泥、柠檬汁、大部分盐、黑胡椒和植物油混合，均匀抹在肉上，腌30分钟。室温下最多放30分钟，要腌更久就放进冰箱。

   本步骤用料带骨山羊肉或羊肉（肋排或腿肉，切大块） 700g大蒜瓣，磨成泥 2个鲜姜，磨成泥 10g柠檬（取汁） ½个粗盐 1¼茶匙黑胡椒 ½茶匙植物油 1½汤匙

2. 点燃2 kg木炭，等20分钟左右。木炭表面盖满灰白色的灰后，把炭堆到烤炉的一侧，分出有炭的热区和没有炭的区域。手放在无炭一侧烤网上方10厘米处，能坚持5～6秒，就是合适的炭火（中等火力）。

   炭火（中等火力）

3. 把肉放在无炭的一侧，有盖子就盖上，用炭火（中等火力）烤45分钟，每10分钟翻一次。滴下的油引起窜火时，先把肉移开一下。脂肪化开、表面变成褐色，戳最厚的部位流出清澈肉汁、里面没有粉红色就烤好了（温度计显示71℃以上）。

   炭火（中等火力）

4. 烤肉的同时做卡春巴里。紫洋葱切成极薄的片，在盐水里泡5分钟后冲洗，去掉冲辣味。番茄切成薄的半月片，青辣椒去籽切细圈，香菜粗切。全部放进碗里，加做沙拉用的盐，挤入青柠汁，轻轻拌匀。

   本步骤用料熟透的番茄（做沙拉用） 2个紫洋葱（做沙拉用） ½个青辣椒（做沙拉用） ½个香菜（做沙拉用） 10g青柠（做沙拉用） 1个盐（做沙拉用） 1撮

5. 做乌加利。在18 cm的锅里用大火把清水烧到大滚，一点一点撒入三分之一的玉米粉，同时用打蛋器搅拌，不要结块。转中小火，再分次加入剩下的玉米粉，用木铲把面团压向锅壁再翻折，不停地搅10分钟。面团变得很硬、聚成一整团、能干净地离开锅壁并散发焦香时就好了。热面团会溅出来，要用长柄木铲。倒进沾湿的碗里，整成圆顶状。

   本步骤用料细白玉米粉（做乌加利用） 160g清水（做乌加利用） 500ml

   大火→中小火

6. 把肉移到木炭正上方，用炭火（中等火力）烤4分钟，边烤边翻，烤到表面焦脆。放到砧板上静置5分钟，用厚背刀连骨剁成一口大小，撒上剩下的盐。配卡春巴里和乌加利，用手抓着吃。

   本步骤用料粗盐 ¼茶匙

   炭火（中等火力）