冬宫风奥利维耶沙拉配水煮鸡肉、虾与自制蛋黄酱

烹饪步骤

1. 在18 cm的锅里放鸡胸肉、月桂叶和盐，加冷水没过2厘米。用大火加热到快要沸腾，转小火，保持水面微微颤动，浸煮15分钟。中心达74℃或切开没有粉色就捞出。在同一锅水里放虾煮2分钟，变粉红不透明就捞出。鸡肉在煮汁里稍泡一会儿再放凉会更嫩。

   本步骤用料鸡胸肉 160g月桂叶 1个盐 ½茶匙生虾仁 100g

   大火→小火

2. 土豆和胡萝卜带皮放进另一个18 cm的锅里，加盐和冷水，用大火煮开后转中火煮22分钟。刀尖能轻松插入就逐个捞出，彻底放凉。

   本步骤用料土豆 300g胡萝卜 80g盐 ½茶匙

   大火→中火

3. 鸡蛋放进开水里，用中火煮10分钟成全熟，泡冷水放凉。

   本步骤用料鸡蛋(沙拉用) 1个

   中火

4. 做蛋黄酱：把室温的蛋黄、芥末酱、盐和一半柠檬汁放进碗里搅匀，碗下垫湿布防滑。一边不停搅打，一边先一滴一滴地加油，开始变稠后改成细流倒入。用剩下的柠檬汁调整浓度和味道。如果油水分离，另取一个蛋黄，把分离的酱一点点加进去重新搅打就能救回来。

   本步骤用料蛋黄(做蛋黄酱用，尽量用巴氏杀菌蛋) 1个第戎芥末酱 ½茶匙盐 ¼茶匙柠檬汁 1茶匙葵花籽油(或味道清淡的油) 100ml

5. 放凉的土豆、胡萝卜和鸡蛋去皮，和鸡肉一起切成7毫米的丁。小酸黄瓜切同样大小，黄瓜用勺子刮掉籽再切丁。留几只虾装饰，其余切半。和酸豆、沥干的青豆一起放进大碗。

   本步骤用料小酸黄瓜 4个酸豆 2茶匙黄瓜 ½个青豆(冷冻后解冻) 60g

6. 按口味加蛋黄酱(每人约3大勺)，加盐、白胡椒和一半莳萝轻轻拌匀。盖好冷藏30分钟。剩下的蛋黄酱冷藏2天内用完。

   本步骤用料盐 ¼茶匙白胡椒 2撮莳萝(切碎) 1汤匙

7. 在盘子中央放一个8 cm的圆形模具，填满沙拉，用勺背轻轻压实，再把模具往上提起取下。用留下的虾和剩余莳萝装饰。

   本步骤用料莳萝(切碎) 1汤匙