红烧意式牛膝配姜葱柠檬碎

烹饪步骤

1. 把牛膝放入24 cm锅中，加冷水没过，用大火煮开。开锅后再煮5分钟，撇去灰色浮沫，捞出用温水冲洗干净。这样焯水能去掉血水和腥味，烧出来的味道更干净。把锅擦干净。

   本步骤用料牛腱或小牛膝（横切3厘米厚片，每块约300克） 2个

   大火

2. 干净的锅里放油和冰糖，用中小火边搅边炒2分钟，到糖融化成像枫糖浆那样清澈的琥珀色；炒到深褐色就会发苦，要注意。放入牛膝（小心溅油），转中火翻动3分钟，让两面都裹上糖色。

   本步骤用料食用油 1汤匙冰糖（或红糖） 15g

   中小火→中火

3. 生姜大部分切薄片，留一小块备用。小葱的葱白切5厘米段，葱绿留着后面用。放入姜片、葱白和八角，用中火炒1分钟出香味。沿锅边淋入绍兴酒激出香气，再加生抽和老抽。

   本步骤用料生姜 18g小葱 1¼个八角 1个绍兴黄酒 70ml生抽 2汤匙老抽 1½茶匙

   中火

4. 倒入热水，几乎没过牛膝。用大火烧开后盖上锅盖，转小火炖1小时45分钟，每30分钟翻一次面让颜色均匀。汤汁低于肉的一半高度时补一点热水。筷子能轻松插入、肉开始离骨就炖好了。

   本步骤用料热水 700ml

   大火→小火

5. 做香草碎：把留下的生姜和葱绿切得极碎，擦入柠檬黄色表皮，再和香菜、香油拌匀。

   本步骤用料生姜 7.5g小葱 ¾个柠檬（只取表皮屑，无蜡） ½个香菜（切碎） 2汤匙香油 1茶匙

6. 打开锅盖，挑出八角和姜片，转中大火。边收汁边把酱汁浇在肉上，收6分钟到浓稠、油亮、能挂汁。最后3分钟把小棠菜铺在酱汁上，盖上锅盖焖到刚变软、颜色依然翠绿。

   本步骤用料小棠菜（对半切开） 2个

   中大火

7. 把牛膝和小棠菜装盘，浇上酱汁，铺上香草碎。配白米饭，别忘了骨头里软滑的骨髓。