米兰式炖小牛膝

烹饪步骤

1. 用厨房纸吸干牛膝表面水分。沿着肉片边缘那层薄膜切3–4个1厘米深的小口，炖的时候肉才不会卷起来；如果有棉绳，在每块牛膝外圈绑一圈，让肉贴住骨头。两面撒上大部分的盐，裹一层面粉后拍掉多余的粉。粉裹得薄而均匀，更容易煎上色，之后也能让酱汁变稠。

   本步骤用料小牛膝（横切成3–4厘米厚片，每块约300克） 2个盐 ½茶匙中筋面粉（裹粉用） 2汤匙

2. 在带盖的厚底24 cm平底锅或炖锅里放橄榄油和一半黄油，用中大火加热。黄油起泡后把牛膝平铺一层放入，中途翻一次面，共煎8分钟，直到两面都呈深金棕色。别过早翻动：表面结出焦壳后肉会自己离开锅底。盛到盘子里备用。

   本步骤用料橄榄油 1½汤匙黄油 10g

   中大火

3. 洋葱、胡萝卜、西芹切成约5毫米的小丁。把火调到中火，在原锅中放入剩下的黄油，炒蔬菜7分钟，一边铲起锅底的焦香物，炒到变软透明但不上色。

   本步骤用料黄油 10g洋葱 1个胡萝卜 ½个西芹（茎） 1个

   中火

4. 把牛膝连同盘里的肉汁放回锅中。调到中大火，倒入白葡萄酒煮2分钟，直到刺鼻的酒味散去、汤汁收至一半左右。

   本步骤用料干白葡萄酒 100ml

   中大火

5. 倒入热高汤和剩下的盐，汤面大约到肉的一半高度。用中大火煮开后盖上锅盖，转小火炖1小时25分钟，中途翻面一次。保持表面只是微微冒泡；如果汤汁低于肉的三分之一高度，就补一点热水。叉子能毫不费力地插进去、肉开始和骨头分离，就炖好了。

   本步骤用料牛肉高汤（热的） 400ml盐 ¼茶匙

   中大火→小火

6. 炖肉期间做香草碎：只擦下柠檬黄色的表皮（白色内皮发苦），大蒜切得极碎，和欧芹拌匀。最好在上桌前才做，香味最清新。

   本步骤用料柠檬（只取表皮屑，无蜡） ½个意大利平叶欧芹（切碎） 2汤匙大蒜（瓣） 1个

7. 打开锅盖。如果酱汁太稀，用中火再煮3分钟，边煮边把酱汁浇在肉上，收到能薄薄挂在勺背上的程度。撒黑胡椒，尝味后有需要再补盐。剪掉棉绳，把牛膝装盘、浇上大量酱汁，上桌前撒上香草碎。骨头里软滑的骨髓用小勺挖着吃——在米兰这是最精华的一口。

   本步骤用料黑胡椒 适量

   中火