米兰炖小牛膝配藏红花烩饭

烹饪步骤

1. 把烤箱预热到160 °C，烤架放在中下层。牛膝吸干水分，在边缘薄膜上切3–4个小口让它保持平整，再用棉绳在中间绑一圈。两面撒盐，裹上面粉并拍掉多余的粉。

   本步骤用料小牛膝（横切成3–4厘米厚片，每块约300克） 2个盐（炖肉用） ¾茶匙中筋面粉（裹粉用） 2汤匙

2. 在可进烤箱、带盖的24 cm炖锅里倒橄榄油，用中大火烧热。牛膝平铺一层，中途翻一次，共煎8分钟，让两面形成深棕色的焦壳——这层焦壳是酱汁风味的基础。盛到盘中，若锅里的油有焦糊味就倒掉。

   本步骤用料橄榄油 1½汤匙

   中大火

3. 洋葱、胡萝卜、西芹切成3–4毫米小丁。锅中放黄油融化，用中火炒蔬菜7分钟，炒到软甜但不上色。转中大火，倒入白葡萄酒，用木铲把锅底的焦香物全部刮起溶开，再煮3分钟收至一半。

   本步骤用料黄油（炖肉用） 20g洋葱 ½个胡萝卜 ½个西芹（茎） ½个干白葡萄酒（炖肉用） 120ml

   中火→中大火

4. 放回牛膝和肉汁，加月桂叶，倒入高汤至肉的三分之二高度。在灶上煮到微微冒泡后盖上锅盖，放进烤箱炖1小时40分钟，中途翻面一次。烤箱的热度从四面均匀包围锅子，肉熟得均匀，锅底也不会粘糊。刀子像切黄油一样轻松插入、肉开始离骨时就好了。

   本步骤用料牛肉高汤（炖肉用） 450ml月桂叶 1个

   烤箱

5. 牛膝在烤箱里时做香草碎：柠檬只擦下黄色表皮，大蒜尽量切得极碎，和欧芹拌匀，盖好备用。

   本步骤用料柠檬（只取表皮屑，无蜡） ½个意大利平叶欧芹（切碎） 2汤匙大蒜（瓣） 1个

6. 牛膝出炉前约30分钟开始做烩饭。把烩饭用的高汤放在小锅里，保持微滚的热度。在宽口22 cm平底锅中融化一半黄油，用中小火把切碎的红葱头炒3分钟至变软。下米，转中火，边翻炒边炒2分钟，炒到米粒烫手、边缘呈半透明。倒入白葡萄酒，拌炒到酒汁蒸发。

   本步骤用料鸡高汤（烩饭用） 650ml冷黄油（切小块，烩饭用） 18g红葱头 1个卡纳罗利米或阿博里奥米（不要淘洗） 160g干白葡萄酒（烩饭用） 50ml

   中小火→中火

7. 一次加入一勺热高汤，经常搅拌，等汤汁快被吸干再加下一勺，用中火保持活泼的小滚。把藏红花捻碎放进一勺高汤里，在煮到一半时倒入。共煮17分钟，到米饭绵滑、但米心仍略带嚼劲。

   本步骤用料藏红花 2撮

   中火

8. 把牛膝移到温热的盘子上，取出月桂叶，锅中汤汁放回灶上用中大火收5分钟，至油亮、能挂在勺子上。烩饭离火，加入剩下的冷黄油和帕玛森干酪，用木铲用力搅拌1分钟（mantecatura），晃动锅子时米饭像波浪一样缓缓流动，再用盐调味。把烩饭铺在温热的盘中，放上牛膝，浇上酱汁，撒香草碎即可。

   本步骤用料冷黄油（切小块，烩饭用） 18g帕玛森干酪（磨细） 30g盐（烩饭用） 适量

   中大火