猪油酥脆蚵仔煎配蒜辣醋

烹饪步骤

1. 蚵仔加玉米淀粉和盐，用指尖轻抓1分钟，淀粉会吸附灰色杂质。冷水冲洗3次，挑掉碎壳，用厨房纸按压尽量吸干水分。水分太多猪油会猛溅，也煎不脆。

   本步骤用料玉米淀粉（洗蚵仔用） 1汤匙盐（洗蚵仔用） ½茶匙

2. 把所有酱汁材料放入14 cm小锅先搅匀，再用中小火边搅边煮3分钟至浓稠。蘸醋：蒜切细末、小米辣切薄圈，泡进米醋里。

   本步骤用料番茄膏 2茶匙白味噌 1½茶匙甜辣酱 2茶匙白糖（酱汁用） 3茶匙米醋（酱汁用） 1茶匙酱油（酱汁用） 1茶匙清水（酱汁用） 100ml玉米淀粉（酱汁用） 1½茶匙米醋（蘸醋用） 2汤匙大蒜（蘸醋用） 1个小米辣（蘸醋用） 1个

   中小火

3. 大部分地瓜粉（留出约1大匙）加清水和盐调开，拌入切成4厘米段的韭菜，静置10分钟，让地瓜粉吸饱水，煎出来更Q。鸡蛋每份1个，加鱼露打散。所有材料按份数分好，一次煎一份。

   本步骤用料地瓜粉 50g清水（粉浆用） 120ml韭菜 20g盐（粉浆用） 1撮鸡蛋 2个鱼露 ½茶匙

4. 蚵仔薄薄裹上留下的地瓜粉和白胡椒粉。26 cm · 2×锅（×后面的数字是要煎的份数）放一份猪油，大火烧到油面微微冒烟，铺入蚵仔煎30秒。薄粉能锁住鲜汁，蚵仔不会缩小，保持饱满。

   本步骤用料地瓜粉 5.5g白胡椒粉 1撮猪油 2¾汤匙新鲜蚵仔（小颗去壳生蚝） 160g

   大火

5. 粉浆搅一下，把一份薄薄地浇在蚵仔上和周围，晃锅让它流到锅边，调成中大火，静置1分钟30秒。边缘煎成褐色、滋滋作响的蕾丝状，粉浆变透明就对了。

   中大火

6. 把蛋液绕圈浇在粉浆上，铺上茼蒿，煎1分钟。蛋还半熟发亮时就进入下一步。

   本步骤用料茼蒿（或嫩菠菜） 80g

7. 沿锅边淋入剩下的猪油，用宽锅铲翻面，轻轻按压煎1分钟30秒，让底面酥脆。茼蒿变软、底面金黄就盛出，其余份数照样煎。

   本步骤用料猪油 1¼汤匙

8. 酥脆面朝上装盘，酱汁只淋一半，保留蕾丝边的脆度。吃的时候每口滴一点蒜辣醋。