虾头高汤西班牙海鲜饭配蒜香酱

烹饪步骤

1. 大虾去头、剥掉身体的壳，保留虾尾（虾头和壳留着熬汤）。鱿鱼切1厘米宽的圈；青口去足丝洗净，敲击后仍不闭合的丢掉。藏红花用手指搓碎，泡在3汤匙温水里。蛋黄酱、蒜泥、1茶匙柠檬汁和1茶匙橄榄油拌成蒜香酱，放冰箱冷藏。

   本步骤用料带头大虾 6个鱿鱼 100g青口（贻贝） 6个藏红花 1撮蛋黄酱 3汤匙蒜香酱用蒜（擦成泥） ½茶匙柠檬 ⅛个特级初榨橄榄油 ⅛汤匙

2. 在直径18 cm的锅中放1汤匙橄榄油，用中大火煸虾头和虾壳3分钟，用勺子压出虾膏，煸到通红、散发焦香时倒入白葡萄酒铲起锅底，再加鱼高汤，用中小火煮10分钟。用滤网用力压滤，保温备用。

   本步骤用料特级初榨橄榄油 ¾汤匙干白葡萄酒 50ml鱼高汤 650ml

   中大火→中小火

3. 直径26 cm的海鲜饭锅放入剩余橄榄油，用中大火烧热，大虾每面只煎30秒上色后取出（之后再煮熟）。同一锅中放入鱿鱼炒2分钟。

   本步骤用料特级初榨橄榄油 2⅛汤匙

   中大火

4. 加入切细的洋葱和红甜椒，用中小火慢炒12分钟至软甜；加入蒜末炒1分钟，再加番茄泥，炒到水分收干、呈深砖红色、锅边渗出油来。转小火，加入烟熏红椒粉只翻炒10秒（很容易焦）。

   本步骤用料洋葱 60g红甜椒 ½个大蒜（瓣） 2个熟番茄（擦成泥） 110g烟熏红椒粉 ¾茶匙

   中小火

5. 加入米，用中火翻炒2分钟，让每粒米裹上油。倒入热虾汤、藏红花水和盐，尝一下汤汁，比喝的汤稍咸即可，然后晃动锅子把米铺平。从现在起绝对不要搅拌。

   本步骤用料邦巴米（或中粒米，不淘洗） 150g盐 ½茶匙

   中火

6. 用大火煮5分钟，转中小火煮11分钟。剩下约6分钟时，把青口开口朝上插进米里，再摆上大虾。如果锅比炉头大，每2～3分钟转一下锅，使受热均匀。

   大火→中小火

7. 调到大火加热1分钟做锅巴。听到锅底噼啪作响、闻到焦香，用勺子刮锅边感到酥脆的阻力就立刻关火。一旦闻到焦糊味要马上离火。

   大火

8. 盖上干净的布巾焖5分钟。挑出没有开口的青口，撒上欧芹，配柠檬角和蒜香酱上桌。

   本步骤用料意大利欧芹碎 1汤匙柠檬 0.4个