焦化黄油蛋白霜酪乳松饼配枫糖黄油

烹饪步骤

1. 枫糖黄油：把软化黄油、枫糖浆和一小撮片状海盐搅打到发白蓬松，冷藏备用。在大碗里混合面粉、糖、泡打粉、小苏打和盐。

   本步骤用料软化黄油（做枫糖黄油） 30g枫糖浆（做枫糖黄油） 2汤匙片状海盐 ¼撮中筋面粉 130g细砂糖 15g泡打粉 1茶匙小苏打 ½茶匙盐 2撮

2. 在浅色的直径16 cm小锅里放入黄油，用中火加热约3分钟30秒，边加热边晃锅：黄油融化、起泡，然后变成金黄色、锅底出现褐色颗粒并散发榛子香。立刻连同颗粒一起倒进碗里以免烧焦，放凉3分钟。

   本步骤用料黄油（做焦化黄油） 35g

   中火

3. 把鸡蛋的蛋白和蛋黄分开，蛋白放进无油无水的干净碗里。蛋黄与酪乳、香草精搅匀，再加入焦化黄油拌匀。倒入干料中，翻拌到看不见干粉即可（留着小疙瘩）。面糊静置10分钟，让面粉充分吸水，松饼会更柔软、更高。

   本步骤用料鸡蛋（蛋白蛋黄分开） 2个酪乳（白脱牛奶） 250ml香草精 ½茶匙

4. 静置期间把蛋白打到湿性发泡：提起打蛋器时，尖端会弯下来（电动打蛋器约2分钟，手打4–5分钟）。先取1/3拌进面糊里稀释，剩下的分两次轻轻翻拌，拌到只剩几道白纹即可。之后不要再搅拌。

5. 把直径28 cm的厚底平底锅或铁板用中火预热3分钟，滴几滴水会在锅面滚动时，刷上薄薄一层酥油。

   本步骤用料印度酥油或澄清黄油（煎锅用） 2茶匙

   中火

6. 转中小火，每个松饼舀约75毫升面糊，保持高度、不要摊开。煎3分钟，边缘凝固、表面出现气泡后翻一次，再煎2分钟，至深金黄、按下去有弹性。面糊分3批煎完，每批刷一点酥油。

   中小火

7. 每盘叠三片，放上一片枫糖黄油、撒几粒片状海盐，上桌时再淋上温热的枫糖浆。

   本步骤用料片状海盐 ¾撮枫糖浆（上桌用） 4汤匙