炭熏印度烤奶酪串配薄荷酱
餐厅做法：用沥干的酸奶和炒香的鹰嘴豆粉两次腌制，再用炭烟熏香，铸铁烤盘烤出深色焦纹。
烹饪步骤
筛子里铺纱布或厨房纸，架在碗上，倒入酸奶，放冰箱沥水。沥成能立住勺子的浓稠“挂酸奶”，腌料才牢牢挂得住。
本步骤用料原味酸奶 120g
同时把奶酪切成3.5厘米的块，青椒和洋葱切成3厘米的方片。奶酪先用半个柠檬的汁、部分盐和部分辣椒粉拌匀，做第一次腌制，让味道进到里面。
本步骤用料印度奶酪（整块） 240g青椒 1个紫洋葱 ½个柠檬 ½个盐 ¼茶匙克什米尔辣椒粉 ½茶匙
小锅里倒入芥末油，用中火加热，刚冒轻烟就转小火，这样能去掉生芥末油的冲味。放入鹰嘴豆粉翻炒，闻到坚果香、颜色略深就离火放凉。
本步骤用料芥末油 1½汤匙鹰嘴豆粉 1½汤匙
中火→小火把炒好的鹰嘴豆粉油、姜蒜蓉、剩下的辣椒粉、什香粉、用指尖搓过的藏茴香籽、搓碎的葫芦巴叶和部分盐加入沥干的酸奶里，搅拌顺滑。放入奶酪和蔬菜轻轻拌匀，冷藏腌。
本步骤用料生姜 10g大蒜（瓣） 3个克什米尔辣椒粉 1茶匙印度什香粉 ¾茶匙印度藏茴香籽（ajwain） ¼茶匙干葫芦巴叶 1茶匙盐 ½茶匙
炭熏（dhungar）：用夹子夹住一块木炭，放在燃气灶大火上烧，烧到通红、表面覆上一层白灰。在腌好的奶酪碗中央放一个小不锈钢碗，放入木炭，浇少许酥油。一冒烟就立刻盖紧盖子，熏。打开窗户通风，用过的木炭要泡进水里彻底熄灭。
本步骤用料天然木炭（小块，熏香用） 1个印度酥油（ghee） 0.6汤匙
大火把奶酪和蔬菜串上签子。铸铁烤盘用中大火烧到冒烟，分1批烤，每批，每分钟翻一次并刷上剩下的酥油，烤到四面都有深色焦纹。
本步骤用料印度酥油（ghee） 1.4汤匙
中大火薄荷、香菜、青辣椒、剩下的柠檬汁和剩下的盐加一点点水，打成鲜绿的酸辣酱。烤串撒上恰特香料，配酱立刻上桌。
本步骤用料薄荷叶 15g香菜 15g青辣椒 1个柠檬 ½个盐 ¼茶匙恰特香料 ½茶匙
烹饪小贴士
关键在两次腌制：柠檬和盐让里面入味，酸奶外衣让表面保持湿润。鹰嘴豆粉一定要先炒，否则有生粉味，腌料也会往下流。如果没法安全地做炭熏，省略也一样好吃。
露营时制作
露营用炭火烤本身就带烟熏味，可以省去炭熏步骤。烤串放在炭火烤网上勤翻面、刷酥油，烤8～10分钟，非常接近泥炉风味。薄荷酱在家打好装密封罐带去。