手切牛肉馅与白葡萄酒鸡肉智利玉米派

烹饪步骤

1. 牛肉放进冷冻室20分钟，稍微冻硬后更好切。先切成0.5厘米厚片，再切成0.5厘米小丁。智利传统的“手切肉馅”比绞肉多汁，口感也好得多。

   本步骤用料西冷牛肉 240g

2. 洋葱切0.5厘米丁。24 cm的平底锅里放猪油融化，用中小火慢慢炒洋葱22分钟，炒到非常软、像果酱一样甜（颜色最多到浅金黄）。加入一半蒜末、孜然、红椒粉、梅尔肯和牛至，炒30秒出香味。开到中大火，放入牛肉丁炒6分钟，表面红色刚消失就停（炒久了会老）。加入高汤、盐和黑胡椒，煮到收汁一半、湿润但不汤水多，然后摊在大盘上至少放凉30分钟。放凉能让味道融合，组装时玉米层也不会下沉。

   本步骤用料猪油 1½汤匙中等大小洋葱 2个大蒜（瓣） 1个孜然粉 ¾茶匙甜红椒粉（不辣） 1½茶匙梅尔肯辣椒粉（没有可用烟熏红椒粉加少许辣椒碎） ½茶匙干牛至 ¾茶匙牛肉高汤 150ml盐 0.6茶匙黑胡椒 适量

   中小火→中大火

3. 鸡肉用厨房纸擦干，撒盐。20 cm的平底锅里倒油，用中大火鸡皮朝下煎5分钟，煎到金黄酥脆。翻面，加入剩下的拍碎蒜和白葡萄酒，盖上盖子，用小火焖15分钟。最厚处达到75℃或肉汁清澈后切成3厘米块，锅里的汤汁留着。

   本步骤用料带皮去骨鸡腿肉 200g盐 0.4茶匙植物油 1汤匙大蒜（瓣） 1个干白葡萄酒 80ml

   中大火→小火

4. 小锅烧开水，调到中火，用汤勺放入刚从冰箱拿出的鸡蛋，煮10分钟。立刻放进冰水，这样蛋黄外圈不会发灰，蛋壳也好剥。剥壳后切成四瓣。

   本步骤用料鸡蛋 1个

   中火

5. 把玉米棒立在大碗里，用刀从上往下削下玉米粒，再用刀背刮玉米棒，收集剩下的玉米浆。把玉米粒、玉米浆、罗勒和牛奶放进搅拌机，打成稍带颗粒的泥。18 cm的锅里融化黄油，加入玉米泥和盐，用中小火一边用木铲不停搅拌一边煮18分钟至浓稠，最后2分钟加入淡奶油，口感更顺滑。会溅，请穿长袖并半盖锅盖。

   本步骤用料新鲜玉米棒 3个新鲜罗勒叶 10个牛奶 70ml黄油 30g盐 ½茶匙淡奶油 40ml

   中小火

6. 烤箱预热到200℃。在1 L的耐热盘（最好是陶盘）里铺上放凉的肉馅，浇上鸡肉和汤汁，再均匀嵌入鸡蛋、橄榄和葡萄干。盖上玉米泥，一直封到边缘，用叉子在表面划出纹路，再均匀撒糖。有纹路，每道沟里的糖都会焦糖化得更深。

   本步骤用料黑橄榄 6个葡萄干 2汤匙白糖 2茶匙

7. 把烤盘放在烤架上，用烤箱烤30分钟。边缘冒泡、表面金黄后，最后3分钟改成上火烤（烤箱），盯着烤到糖局部变成深棕色。取出静置10分钟再上桌，里面非常烫，小心。

   烤箱